Szőlőmust

0

978

Cikk besorolása

A szőlőmust must, frissen facsart feldolgozatlan gyümölcslé, amelyet boritalok gyártásához használnak. Az ilyen lé erjesztésre, derítésre és öregedésre képes. A szőlőmust erjesztésének számos jellemzője van.

Szőlőmust

Az erjedés tudományos megközelítése

Louis Pasteur francia tudós tevékenysége a mikrobiológia területén 1857-ben kezdődött, és a molekuláris diszimmetria területén végzett munkák jellemezték. A tudóst egy olyan jelenség ösztönözte az erjedés tanulmányozására, amelyet véletlenül vett észre egy racém borkősavat használó kísérlet során. Az izomerjeivel végzett kísérlet után Louis Pasteur azzal az ötlettel állt elő, hogy a racém sav oldatában szaporodó gombák mikroszkópos képviselője a lebomlásának igazi oka. Ez a gondolat lett az a kezdeti álláspont, amely arra késztette a tudóst, hogy megértse a mikroorganizmusok környező szubsztrátumra gyakorolt ​​hatásának élettani jellegét.

Pasteur teljesen új szempontokból folytatta a fermentációs folyamat saját kutatását. A tudós cáfolta a vizsgált folyamat lényegének kémiai értelmezéséről szóló sejtést azzal, hogy egyszerű és meglehetősen meggyőző kísérletet végzett egy fehérjét nem tartalmazó szervetlen táptalajon, amelybe egy kis élesztő kultúrát vezettek be. A gyors erjedés és az élesztő tömegének növekedése ebben a környezetben feltétlenül felforgatta az erjedés biológiai értelmezésének ellenzőinek véleményét.

Louis Pasteur bebizonyította, hogy az erjedési folyamat az élő mikroorganizmusok - az élesztő - létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyek táplálkozási és szaporodási szükségleteiket a megfelelő tápközegben jelen lévő cukor és ásványi sók rovására teszik ki, és hatásukra szubsztrát erjed.

A szőlőmust átlagosan 54-86 gr. víz, 0,2-0,9 gr. fehérjék, 11-30 gr. szénhidrátok, 0,6-1,6 gr. szerves savak, 0,2-0,6 gr. élelmi rost, 245 mg. kálium, 40 mg. kalcium, 23 mg. foszfor, 18 mg. magnézium, valamint ferrum, kobalt, egyéb ásványi anyagok, aszkorbinsav, tiamin, riboflavin, flavonoidok, niacin stb.

Fermentációs folyamatok

Teljesen bármilyen bor előállításához élő mikroorganizmusok - borélesztő - segítségét kell igénybe venni. Az ital minősége pontosan attól függ, hogy az élesztő milyen fajon készíti el az előállítását, kölcsönhatásba lép a cukrokkal és energiát kap tőlük a létfontosságú folyamatokhoz. Az ilyen mikroorganizmusokat steril, száraz vagy szilárd formában állítják elő, ezt követően a mikroorganizmusokból származó indító kultúrát a sörléhez adják további erjesztés céljából. A borkészítéshez rendelkezésre álló élesztő sokféle változata ellenére a legnépszerűbbek a Lalvin KV-1118 és a Lalvin EC-1118.

A Lalvin KV-1118 márka tisztított élesztőkoncentrátumot állít elő, amelyet korábban megtisztítottak és pezsgő, világos vörös vagy fehér bor előállításához használtak.Ez az élesztő márka káros hatással van a patogén mikroorganizmusokra, miközben normalizálja a reakció menetét. A KV címke a jövőbeni italokat kifejezett aromás tulajdonságokkal látja el. Az élesztő koncentrátum nem tartalmaz szennyeződéseket. A Lalvin KV-1118 csomagolás sötét és száraz helyen akár 2-3 évig is tárolható, felbontás után pedig 7 hónapig használható.

A Lalvin EC-1118 borélesztő garantálja a fehér és vörös borok részletes ízét, tisztaságot és tisztaságot biztosítva számukra. Érdemes ezt a márkát italok előállításához használni az alma, a cseresznye, a viburnum és más növények gyümölcséből. Az EU-jel azt jelzi, hogy a bortermék kis mennyiségű habot képez, jól megvilágítja az italt és összegyűjti az üledéket. Az ilyen élesztőt száraz helyen tárolják legfeljebb 3 évig, a nyitott csomagolás pedig csak 6 hónapig alkalmas.

Ezenkívül a szőlőmust cukortartalmának növelése fontos lépés, mert gyakran az alapanyagok nem rendelkeznek elegendő cukorral. Ez utóbbit csak finomítatlanul használják. Itt fontos előre meghatározni az ital várható tulajdonságait a granulált cukor hozzáadásának arányainak megismerése érdekében.

A hőmérsékleti viszonyok értéke

A hőmérsékleti szélsőségek károsak a jövőbeni borra.

Az erjedés során csökkent hőmérséklet (legfeljebb 15 ° C) lassítja a folyamatot, amíg teljesen le nem áll. Ugyanakkor 30 ° C feletti hőmérsékleten az erjedés gyorsan megtörténik, nagy mennyiségű szén-dioxid szabadul fel, ami a borital ízének csökkenését váltja ki. Az alkoholos erjesztés folyamatához az általánosan elfogadott és legmegfelelőbb hőmérséklet 18 ° -20 ° C.

Bármi legyen is a napszak vagy az évszak, a jövőbeni borok nem kerülhetnek olyan szélsőséges hőmérsékleti viszonyok alá, amelyek káros hatással lehetnek a minőségére. A vázlatok és a napfény is kedvezőtlen. A sör erjesztéséhez kissé fel kell melegíteni, megteremtve a mikroorganizmusok számára a szükséges életfeltételeket.

A fentiek mellett a hőmérsékleti viszonyok befolyásolják az ital savasságát. Alacsony értéknél a bor savanyúnak, míg nagy értéknél keserűnek bizonyul, mert az aldehidek százalékos aránya jelentősen megnő, az alkohol pedig kevesebb lesz.

A gyümölcslé részleges dehidratálásával koncentrált szőlőmustot nyerünk, amelyet a savak és egyéb komponensek feleslegének csökkentése érdekében dolgozzunk fel. A finomított sűrített szőlőmust összetételében legfeljebb 1% etil-alkohol megengedett. A sűrített szőlőmust refraktométer szerint 20 ° C hőmérsékleten legfeljebb 51% száraz zárványt tartalmazhat.

A vörös és fehér borok must erjesztésének jellemzői

A cellulóz erjesztése olyan eljárás, amelyet vörösboritalok készítésére használnak, amelyek nemcsak fehér színben, de jelentős fanyarságban is különböznek a fehérektől. Ez a folyamat abban áll, hogy a szőlőlé nincs elválasztva a bőrtől, a péptől, a magtól és a gerincektől, és így erjed. A cellulóz erjesztését negyedéven át üres tartályokban végzik, és a tömörített pépet oda merítik. Itt fontos a stabil hőmérséklet fenntartása, megakadályozva, hogy 15 ° C alá essen, vagy 30 ° C-ra és magasabbra emelkedjen. Így kell leengedni a szőlőt, amelynek nedve az erjedés megkezdése után 4-5 napon belül elkezd megjelenni.

A vörösborok számos jellegzetes tulajdonsággal rendelkeznek: hajlamosak az erős csapadékra, a szín gyakran a vörös spektrumba kerül, az összehúzó képesség fokozatosan eltűnik, minden íz megjelenik, és hordókban is jól tárolható és érlelhető.

A fehérborokat világos és sötét szőlőfajtákból egyaránt előállítják, azonban az erjedés előtt a bogyókat úgy préselik, hogy a gyümölcslé héja és egyéb összetevői nélkül erjedjen meg. Ennél az eljárásnál a hőmérsékletet 13-20 ° C-on belül tartják, mivel.alacsony hőmérsékleten történő hosszú erjedés finom gyümölcsízet kölcsönöz a bornak. A fehér fajták előállítását jelentősen bonyolítja az a tény, hogy a sörlét gyakori szűrési eljárásnak kell alávetni. A szőlőmust olyan termék, amelynek sűrűsége nem haladhatja meg az 1,4 kg / m³-t, és a savasságot 12-18 g / dm³ tartományban tartják.

Sörápolás

Az erjedés során a szőlőlé gondos gondozást igényel, ami bizonyos tényezőknek köszönhető.

1. A hozzáadott cukor jobb eloszlása ​​érdekében az élesztő üledéket felkeverjük, hogy a mikroorganizmusok felső és alsó rétege egyaránt kifejlődhessen és szaporodhasson, és a jövőbeni italhoz szükséges tulajdonságokat biztosítson.
2. Annak ellenére, hogy az élesztő anaerob körülmények között képes működni, de a rövid távú oxigénellátás jelentősen javítja életfontosságú funkcióikat, ezért a sört szellőztetni kell.
3. Ha nagy erősségű bort tervez beszerezni, adjon hozzá kristálycukrot. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a must cukortartalma nem haladhatja meg a 15% -ot.
4. Feltétlenül figyelni kell a hőmérsékletet, amelynek nem szabad drámai módon megváltoznia és meghaladnia a 18 ° -20 ° C-ot.
5. Az erjedés előrehaladásának ellenőrzéséhez meg kell kóstolni a bor ízét, és meg kell határozni, hogy rendelkezik-e a kívánt tulajdonságokkal.

A cellulóz eltávolítása

A pépet eltávolítják a mustból, de fontos, hogy a vízzáró segítségével elkerüljék az oxigénnel való érintkezést, hogy széndioxid szabaduljon fel. Az erjesztési folyamat végén a levet leszűrjük és kinyomkodjuk. A cellulóz préselt frakcióira magas sav- és tannintartalom jellemző, és különösen intenzív színűek. Ezeket a frakciókat hozzáadják a sörléhez, hogy befolyásolják az ital ízét.

A sör és oxigén érintkezése nemkívánatos, mivel növeli az idegen baktériumok behatolásának kockázatát. Behatolásuk és szaporodásuk elkerülése érdekében a jövőbeni borokkal ellátott edényeket kén segítségével füstölik, amely elpusztítja a baktériumokat, és a bornak egyedi ízt ad.

A savasság szabályozása

A boritalok minősége a savasság indexétől függ. Ha az időjárási körülmények a szőlőbogyók magas savasságát váltották ki, akkor megengedett annak értékét csökkenteni kalcium-karbonáttal (legfeljebb 2 g / l) való bevonással, amely nem tartalmaz kémiai szennyeződéseket.

Ha éppen ellenkezőleg, a savasság csökken, akkor az erjesztési folyamat elvégzése előtt megengedett borkősav vagy citromsav hozzáadása legfeljebb 2 g / l-es számításhoz. A savasságot a magas és alacsony savtartalmú gyümölcslevek keverésével is szabályozhatja.

Következtetés

A borkészítés lenyűgöző folyamat, de fáradságos és összetett, ezért előtte tanulmányozzák a borkészítés összes finomságát, így a bornak pontosan olyan ízbeli tulajdonságai vannak, amelyek tetszeni fognak.