A fokhagyma kékessé válásának okai

0

1667

Cikk besorolása

A télire szánt takarmány betakarítása felelősségteljes foglalkozás, amely bizonyos szakismereteket és ismereteket igényel a kulináris területen. Néha, még a zöldségfélék sózására vonatkozó utasítások betartásával is, problémák adódhatnak a fokhagyma módosításával kapcsolatban. Az emberek által feltett leggyakoribb kérdés az, hogy miért vált kékessé a fokhagyma?

A fokhagyma kék színűvé válik

A növényi pigmentációval kapcsolatos problémák a múlt század 50-es éveiben érdekelték a lakosságot. Számos tanulmány után kiderült, hogy ez a jelenség nem jelent veszélyt az emberi egészségre.

Leírás jelenség

Az ókortól kezdve a zöldségek tömeges betakarításával szokás kezdeni a sózást. Ez a módszer lehetővé teszi a termékek hosszú ideig történő tárolását, megadva nekik eredeti ízüket. A hozzáértő háziasszonyok folyamatosan kísérleteznek uborkával, paradicsommal, kaliforniai paprikával és más zöldségekkel annak érdekében, hogy elérjék a termékek legharmonikusabb íz- és alakstabilitását.

Néha a konzervkészítés során olyan problémák merülnek fel, amelyek furcsának tűnhetnek, sőt egy ijesztő ember számára is ijesztőek. Az olyan termék, mint a fokhagyma, kékre válhat. Válaszok keresése arra a kérdésre, hogy miért fokozódik a fokhagyma, sokféle információhoz vezet. Az agronómusoknak, valamint a biológusoknak saját nézőpontjuk van. Néhány javaslatot a szakácsok tesznek. De kinek hinni? Miért kékül meg az egyik fokhagyma tartósítással, míg a másik nem?

A kék elszíneződés okai

Arra a kérdésre keresve a választ, hogy miért fokozódik a fokhagyma a pácban, számos alapvető elméletbe botolhat, amelyek mindegyikét a tudósok bizonyították. Tény, hogy lehetetlen megjósolni a termék színének változását, mivel a fokhagyma a következő okok miatt kékre változik:

• magas rézkoncentráció a termék összetételében;
• a zöldségben található enzimek lebontása;
• a zöldségtermesztés feltételei;
• hibák a termék tárolásában és konzerválásában.

Számos tanulmány szerint a tudósok azt is megállapították, hogy a fokhagyma fajtájától függetlenül kék színűvé válik. A termék sajátosságát csak a konzerválás idején, vagyis amikor savas környezetbe kerül.

Magas rézkoncentráció

Ha a fokhagyma a pácban elkékül, ennek oka a réz jelenléte lehet a termékben. Ez az elem az alkálifémekhez tartozik, ezért savas környezetbe kerülve lebomlik.

Amikor egy üveg uborkában vagy más zöldségben kék színű pigmenteket látunk a szegfűszegen, ez a fém feloldódását jelzi a termék szöveteiben. De ne aggódj. Csak az oxigén szabadul fel a legaktívabban a reakció eredményeként, amely nem jelent veszélyt az emberi egészségre.

Enzim lebontás

A fokhagyma pácolásakor és tartósításakor néha kék színűvé válik. Ez a jelenség nem ritka, sőt tudományos magyarázattal is bír. A múlt század közepén egyes feldolgozó vállalkozások veszteségeket szenvedtek a kék termékek leírása miatt. Később a termék összetételének vizsgálata kimutatta, hogy a bűnös a zöldségben található enzimek voltak.

Az ecettel való kölcsönhatás során enzimek és illóolajok szabadulnak fel a szövetekből. Savanyú környezetbe kerülve ezek az összetevők reagálnak vele. Ennek eredménye:

• az olajok szulfátokra és szulfidokra bontása;
• növényi szövetek pigmentációja;
• tiol, ammónia és piroszav felszabadulása.

Tehát a tudósok rájöttek, hogy a fokhagyma miért kékül el konzerválva. Gyakrabban ezt a jelenséget figyelik meg a termék szöveteinek károsodása miatt.

A tárolási hibák az arc kékjéhez vezetnek

Növekvő körülmények

Befolyásolja a termék kék szövetének megjelenését a savanyúságokban és a termesztési régióban. Úgy gondolják, hogy a mérsékelt és déli szélességeken termesztett zöldség nagy mennyiségű enzimet tartalmaz, amely felelős a színéért. Az allil-szulfid, más néven allinin, szintén megtalálható egy északon termesztett zöldség szegfűszegében. De ez az enzim egy ilyen termékben többször kevesebb.

Tehát, ha a kínai fokhagyma konzerválva vagy pácolva elkékül, ezt a termesztési régió is magyarázza. Ha megváltoztatni kezdte a megjelenését, ez az allil-szulfidok - az allinin - magas koncentrációját jelzi. Ez a jelenség Kína területi elhelyezkedése miatt nyilvánul meg. Hazánktól délre található.

Konzervezési és tárolási hibák

Ha a pácban lévő fokhagyma megváltoztatja a megjelenését, kékre vált vagy zöldre vált, ez kulináris hibákat jelezhet. Leggyakrabban ilyen problémák merülnek fel a gomba tartósításakor. Az a tény, hogy ezek a termékek hosszú távú tárolás során nem kompatibilisek egymással. A szegfűszeg pigmentációjának elkerülése érdekében tálalás előtt jobb, ha ecetes gombához adjuk.

Az allinin savas környezetben és magas hőmérsékleten aktívan szabadul fel.

Ezért fontos, hogy a legmegfelelőbb receptet válasszuk, hogy ne rontsuk el a télre előkészített vakok megjelenését. Ezenkívül a fiatal fokhagyma jobban megfelel a varrásnak. Többször kevesebb allinint tartalmaz, mint egy fekvő termék.

Megelőzés

Megkapták a válaszokat arra a kérdésre, hogy a fokhagyma miért kékül el a pácban. Csak azt kell kitalálni, hogy ez valahogy elkerülhető-e. A szakértők biztosak abban, hogy a téli felkészülésben kevesebb kék zöldség lesz, ha:

1. A tartósítószert helyesen tárolja. Az üvegben feltekert fokhagyma nem kékül, ha a feltekert zöldségeket hűvös helyen tárolják.
2. Az üresek hidegen készülnek. Így a termékek megjelenése természetes marad.
3. Tisztítás közben ne kövessen el hibákat. Minél több kárt okoznak a késsel, annál valószínűbb, hogy problémák vannak a munkadarabokban.

Fontos, hogy tartósítás céljából csak egy fiatal terméket válasszunk. Ha a fokhagyma elkékül, akkor ez azt jelezheti, hogy hosszú ideig tárolták és elveszítette tulajdonságainak egy részét. Ezenkívül megfelelően kell tárolni. A pácok elkészítésekor nem lesz probléma, ha a terméket szobahőmérsékleten - 18-22 ° C-on tárolják. Az a tény, hogy a hűtőszekrényben történő tárolás az allinin felhalmozódásához vezet.

A fokhagymát megfelelően tárolja

A klasszikus pác recept

Megfelelő tartósítási módszerrel elkerülhető a termék kék elszíneződése. Paradicsom, uborka és egyéb zöldségekhez használható. A pác elkészítéséhez szüksége lesz:

• 10 fej fokhagyma;
• 3-4 hüvely csípős paprika;
• 2-3 babérlevél;
• fekete bors;
• 2 evőkanál ecet;
• 30 gr. cukor és só (ízlés szerint).

Következetesség

A pác gyorsan elkészül. A legfontosabb a műveletek helyes sorrendjének ismerete:

1. A zöldséget meghámozzuk, fogakra vágjuk.
2. A borsot megmossuk és apróra vágjuk.
3. A tisztított terméket 2 literrel mossuk. forró víz, amelyben 2 evőkanál sót feloldunk.
4. A pác készül. 700 ml. vizet kell hozzáadni: 5-10 bors, 2 babérlevél, 30 g só, 30 g cukor és fűszerek. Forraljuk fel a pácot, és melegedjünk le.
5. Az üvegekbe fektetett zöldségeket páclével kell önteni és fedővel szorosan lezárni.

Főzés után fordítsa az üvegeket fejjel lefelé, amíg teljesen kihűlnek.Tárolja hűvös, sötét helyen. A munkadarabot 14 nap múlva kinyithatja. Ez idő alatt a zöldségeknek lesz ideje pácolni. Ha helyesen végezzük, akkor nagyobb az esély arra, hogy a zöldség nem változtatja meg a színét. A zöldségkonzervek alacsony sótartalmú hőmérséklete csökkenti az allinin lebomlási sebességét, és maga a termék sem veszíti el természetes megjelenését.

Kellemetlen szag okai

Bomlástermékek, az ember érezheti magát. A hétköznapi háziasszony megijedhet egy kellemetlen szagtól. Ne ürítse ki az uborkával vagy paradicsommal teli edényt. Semmi sem szükséges. Kellemetlen szag és szín, nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre. Zöldség pácolásakor sem veszítik el ízüket.

A kék fokhagymával kapcsolatban ugyanolyan népszerű kérdés, hogy miért van kellemetlen szaga, szintén megmagyarázza. A tudósok megerősítik, hogy az a csípős kellemetlen szag, amelyet egy zöldség okozhat, ammónia és tiol felszabadulásával jár. De az adagjuk teljesen biztonságos az emberek számára. A természetellenes szín pedig olyan jelenség, amelyet nem lehet megjósolni.

Következtetés

Az előkészített zöldséges üvegekben kékessé váló fokhagyma gyakori jelenség. Az a tény, hogy a termék összetétele az allinin enzimet tartalmazza, amely savas környezetben látható változásokhoz vezet. De a tudósok szerint nem csak ez okozza a zöldség kék elszíneződését. A szín a benne lévő magas réztartalom, valamint az üres helyek tárolásának és előkészítésének hibái miatt is megváltozhat.

A tudósok megállapították, hogy kék zöldség fogyasztható. Nem károsítja az emberi egészséget. Az egyetlen dolog, ami az ilyen készletek tulajdonosát érintheti, a termék megjelenése.