Az alma sötétítésének okai a vágáson
Sokféle történet kóborol arról, hogy egy alma miért sötétedik el a vágáson, de némelyik csak fikció, amelyben egyesek a valódi okok ismeretlenségéből hisznek. Vizsgáljuk meg a kérdésre adott összes választ, és jussunk logikus következtetésre.
Az alma sötétítésének okai a vágáson
Főbb mítoszok és tévhitek
Általános szabály, hogy az emberek leggyakrabban azt hiszik, hogy az alma a vágáson elsötétül a benne lévő magas vastartalom miatt.
Ennek az az oka, hogy amikor a héjat levágják vagy a gyümölcsöt darabokra vágják, a vasmolekulák egyszerűen rozsdásodnak, ezért a pép gyorsan megváltoztatja természetes színét.
Továbbá sokan bizonyítékként említik a következő érvet: ha az almapépet citromlével kenjük meg, akkor az egyáltalán nem rontja a színét. És mindez azért, mert az aszkorbinsav megköti a vasionokat, és nem engedi, hogy rozsdás árnyalat jelenjen meg.
Természetesen a verzió meggyőző és nagyon hasonlít az igazságra, de ez általános tévhit.
Nézzük meg végre, hogy mi történik valójában a vágott almával.
Valódi okok
Az alma minden fajtája tartalmaz vasat. Egy körülbelül 150 g tömegű gyümölcs belsejében körülbelül 3-4 g vas van.
De ez az anyagmennyiség nem elegendő a pép színének befolyásolásához. A valódi ok teljesen más.
A gyümölcs integritásának károsodása után kémiai folyamatok egész láncolata következik be, amelyek a sötétedés valódi okai. Ha a változások teljes ciklusát nyomon követi, megértheti, mi vezet pontosan ehhez.
Mint tudják, a gyümölcsök gazdagok antioxidánsokban. A kémikusok különböző nevű polifenolok csoportjába sorolják őket, de a közös lényeg a különféle fenolok vegyületei. A pép a színtelen polifenolokon kívül tartalmaz olyan anyagokat, mint a polifenol-oxidázok.
Vágás után az oxigén behatol az integrál struktúrába, emiatt a polifenol-oxidáz enzimek aktívan kölcsönhatásba lépnek a polifenolokkal.
Amikor az alma kölcsönhatásba lép az oxigénnel, kémiai reakció kezdődik.
Az interakció végén megjelenik egy új komponens - a kinon, amely az erős oxidálószer, amely sötétedéshez vezet.
Kiderült, hogy ez a jelenség egyfajta védőmechanizmus.
Először is, a gyümölcs megpróbálja megvédeni magát a kártevőktől, például a hernyóktól, amelyek szeretnek megtelepedni benne. A kinon nagyon mérgező rájuk, valamint bizonyos gombatípusokra. Ezenkívül az elsötétedett pép fogyasztása megzavarja a hernyó emésztését.
Másodszor, az oxidáció egy olyan védőfólia kialakulásához vezet, amely megakadályozza a károsodás növekedését szélességben és befelé.
Miért sötétedik néhány alma gyorsabban?
A reakció sebességét a változatosság és a hőmérsékleti viszonyok befolyásolják.
- Hideg levegőben vagy hűtőszekrényben a megharapott alma csak 5-10 óra elteltével sötétedik, forró sütőben vagy lassú tűzhelyben néhány perc alatt elsötétül.
- A savanyú fajták sokkal gyorsabban változtatják a színüket, mint az édesek.Ezt a tényt azzal magyarázzák, hogy az édes gyümölcsökben kevesebb az oxidáz enzim.
Hogyan lehet megakadályozni a sötétedést
Természetesen szinte az összes alma azonossága, hogy színét megváltoztassa, miután megsértette integritását, nem sok ember ízlése - a barnás gyümölcsök elveszítik étvágygerjesztő megjelenésüket, különösen, ha ünnepi vágást kell készíteni az asztalra.
Vessünk egy pillantást néhány egyszerű módszerre, amelyek segítenek az alma szaftos megjelenésében.
- A C-vitamin, amely bármely citrusfélék gyümölcsében megtalálható, megmenti. Semlegesíti az enzimek kölcsönhatását a levegőben lévő oxigénnel. Elég, ha a vágást citrom- vagy narancslével kenjük meg, és nem lesz fekete. Érdemes emlékezni arra, hogy a leves gyümölcs enyhén savanyú lesz.
- Citromsav használható a citruslé helyett. Kis mennyiségű anyagot hideg vízben kell hígítani, levágni a gyümölcsöt, és a szeleteket 5-6 percre az oldatba helyezni.
- A cukorszirup szintén segíthet az elszíneződés megelőzésében. Ha egy éket néhány másodpercre szirupba tesz, nem sötétedik, de még édesebb íze lesz.
- Meghintheti a vágást édes szódavízzel, amely citromsavat és cukrot tartalmaz.
- Ha vágott almát kell magával vinnie, például kirándulásra vagy iskolába, akkor ez a módszer alkalmas: a gyümölcsöt 2 részre vágják, a magot gondosan eltávolítják, a feleket összehajtják és összehúzzák egy vagy két írószer gumiszalag. Ezután a gyümölcsöt zsákba kell csomagolni. Az oxigén nem juthat be a vágott részre, és könnyű marad.
Az enyhén megbarnult gyümölcsök fogyasztása teljesen ártalmatlan az emberi egészségre. Az ilyen almákat biztonságosan meg lehet enni. Ha a pép barnás árnyalata nem okoz étvágyat, először levághatja az elrontott részt.