Sertés hasított test vágási séma

0

2604

Cikk besorolása

Bármely sertéstenyésztőnek ismernie kell a sertéshús vágásának minden részletét. Akár állatállományt tart a sertéshús kiskereskedelmi értékesítéséhez, akár azért, hogy húst biztosítson a saját családjának, a sertéshús tetemészete fontos lépés az állattenyésztésben. Ezenkívül a disznóvágás helyes rendszere jövedelmező vállalkozás.

Sertés tetem vágása

A kezdő gazdálkodók számára akár több órába is beletelhet az állatok levágása. Egy tapasztalt szakember 10-15 perc alatt megteheti. A lényeg, hogy mindent szakaszosan végezzünk, és a tapasztalatok idővel jönnek.

A hasított testek jellemzői

A vaddisznó hús puha, ezért a marhahústól eltérően nem igényel további szuszpenzióban történő érlelést. Ez bármilyen fajta sertésre vonatkozik, a vietnami fazéktól kezdve a fehérorosz, sőt a mangalicki állatokig. De ahhoz, hogy a sertéshús vágási folyamata gyorsabban lezajljon, a kényelmet nem szabad elhanyagolni. A malacot ezekre a célokra akasztják horgokra. A hasított sertés levágásának sémája a végrehajtandó művelet céljától függ. Ha a vágást eladják, az amerikai vagy német malacmészárlási rendszert kell alkalmazni. Ezeknek a lehetőségeknek számos előnye van. Részben azért népszerűek, mert szinte nincs hulladékuk. Az előnyös módszert a testrészek felosztása a hús legmagasabb, első és második osztályába sorolja.

Ha a disznó tetemét szalonnára vágják, ismerni kell az egyes hasított testek elkülönítésének sajátosságait. A technológiai folyamat legegyszerűbb változata az angol módszer. Az a gazdálkodó, aki úgy dönt, hogy otthon disznót vág le, bármilyen, számára megfelelő módszert alkalmazhat. A legfontosabb tudni, hogy az állat teste mely részekből áll, és milyen hús alkalmas bizonyos ételekhez.

A sertés tetemek darabolására szolgáló technológia jellemzői némileg eltérnek a más állatállományokkal végzett műveletektől. Minden tenyésztő megpróbál egy egyszerű szabályt betartani: a termék fajtaszintje magasabb és jobb a fejtől, és közelebb a gerinchez. A disznó lemészárlása, ellentétben más állatállomásokkal, kissé eltér az elfogadott normától. A legfinomabb és legfinomabb hús, különösen értékes a kereskedelem szempontjából, a nyaki régió.

A vágás megfelelő ideje

A disznó levágása előtt minden gazdálkodónak tisztában kell lennie néhány olyan tulajdonsággal, amely megkönnyíti magát a munka folyamatát. Az a tény, hogy a sertéshús teste a növekedés és érés időszakában több fiziológiai fázison megy keresztül, amelyek befolyásolják a hasított test minőségét. Ezen ciklusok többsége alkalmas disznó vágására, kivéve egyet: amikor az állat hőállapotban van. A manipulációt nem szabad alkalmazni, ha a hím kasztrált. A sterilizált hímek az androszteront tartalmazzák, amely veszélyes az emberi egészségre.

A hasított sertés levágásának rendszere az állatállomány fizikai állapotától is függ, mivel a különböző egyedek a 4 húskészítmény egyikébe tartoznak. A szakértők rámutatnak:

• zsíros disznók;
• szalonnás disznók;
• húsdisznók;
• malacok.

Tapasztalt gazdák tudják, hogyan kell megfelelően felkészíteni a disznót egy bizonyos fizikai állapotra. Ehhez ismernie kell az állatok takarmányozásának és tartásának jellemzőit. Ezenkívül otthoni környezetben nem nehéz helyesen teljesíteni a szükséges követelményeket. A legfontosabb az, hogy figyelemmel kísérjék fejlődésüket, és időben gondoskodjanak az állat kivágásáról.

Ugyanilyen fontos árnyalat a napszak megválasztása, különösen nyáron. A disznót száraz, nyugodt időben lemészárolják, hogy por és törmelék ne essen a tetem apróra vágott részeire. A levegő hőmérséklete is fontos. Minél hűvösebb kint van, annál jobb a húsnak. Ezenkívül a korai órákban figyelhető meg a rovarok minimális felhalmozódása. De mindezek az árnyalatok elkerülhetők a sertés tetemek beltéri vágásával és kicsontozásával. Télen nincsenek követelmények. Bármikor alkalmas manipulációkhoz.

Népszerű hentes lehetőségek

Ha egy kezdő gazdálkodó aggódik a disznó tetem megfelelő kivágásáért, meg kell vizsgálnia az ilyen vágások összes árnyalatát:

• angol;
• Amerikai;
• Német;
• Moszkva.

A sertéshús tetemek vágásának minden rendszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Részben attól függenek, hogy a tetem bizonyos számú testrészre oszlik-e. Tehát az angol változat 4 részre oszlik. A fej eltávolításra kerül, majd az elülső, a középső és a hátsó negyed következik. Ez a módszer egyszerű és ritkán vezet problémákhoz. A hasított test minden negyede felhasználható egészben történő főzéshez, vagy engedhet a további hentelésnek. Az interneten elérhető számos video-utasítás betartásával megismerheti ennek a hasított testvágási rendszernek a jellemzőit.

Egyes országokban a sertéshús vágása az egyik séma szerint eltér az elfogadott előírásoktól. És leggyakrabban az ilyen jellemzők a sertésfej lemészárlásához kapcsolódnak, nem pedig 2 részhez. Háztartási körülmények között ilyen munkát végeznek az állat fülének, arcának, fillérjeinek és agyának elválasztásával is.

Különféle információforrásokból megismerheti a malac hentelését is. De az amerikai, a német és a moszkvai rendszer összetettebb, több időt és erőfeszítést igényel. Részben ezek a hasított testek vágási rendszerei nehézkesek a szakaszosan végrehajtandó nagy darabolás és vágások miatt. A művelet választott módszerének végrehajtása előtt a gazdálkodónak gondoskodnia kell a sertés kiirtásáról.

Hogyan történik a vérzés?

A húskészítmények előállításának teljes technológiai folyamatának teljes átélése, a disznóvágástól a szétszerelésig fontos, hogy gondoskodjunk annak időszerű kivágásáról. A művelet célja a hús minőségének megőrzése és megjelenésének javítása. Ez a folyamat részben attól függ, hogy hogyan tervezi a disznó levágását vagy leszúrását:

1. Amikor egy még élő vaddisznó torkát vágja, az oldalára kell tenni, és meg kell várni, amíg a vér elvezet a nyakon lévő vágáson keresztül.
2. Ha egy állatot szívveréssel megöl, akkor a vért kézzel kell kihúzni a szegycsontból.
3. A vérzés megkönnyítése és felgyorsítása érdekében a sertést fejjel lefelé kell felakasztani.

A vérzés nem mindig történik meg. Ha a disznó tetemének levágása után azonnal meg akarja főzni, a művelet kihagyható. A húsnak nem lesz ideje romlani, és nem veszíti el megjelenését. Ezenkívül a vér nagy része önmagában elmúlik a mészárosodás során.

Szintén fontos előkészítő művelet a bőr sörtékkel történő eltávolítása. A legkényelmesebb módszer a szuszpendált tinta elkülönítése. Csak a művelet befejezése után lehet meghatározni a sertés tetemének vágási módját.

Amerikai és német módszerek

A hasított sertések vágása az amerikai séma szerint sajátos jellemzőkkel rendelkezik.Ennek a módszernek a fő különbsége a hosszanti vágás 2 féltestre. Mindegyiküknek 6 kész fajtájú húsa van. Ezenkívül az egyes darabokat disznózsírra és húsra különítik el. Ugyanazon féltest vágása történik a következő részekre:

• lapocka (elülső váll);
• hátul péppel;
• hátsó láb;
• oldal;
• első láb;
• fej.

A sertéshús hasításának német rendszere hasonló az amerikaihoz, de 8 külön részből áll. Fő különbsége a hátsó szakasz vágásai. Ebben a sémában vannak 3. A vaddisznó levágása és hentelése ugyanazokkal a módszerekkel történik, élesen kihegyezett késsel, felfüggesztett állapotban.

A kezdő gazdákat gyakran érdekli, hogy lehet-e mészárolni a malacokat, és miben különbözik ez a folyamat a felnőtt állatokkal végzett munkától. Mint a gyakorlat azt mutatja, nem gyakran folyamodnak malacvágáshoz. Leggyakrabban a sertéshús tetemének minimális kulináris vágását hajtják végre. Az esetek több mint 80 százalékában a tejdisznók vágására irányuló összes manipulációt közvetlenül a konyhában hajtják végre. A műveletek lépésről lépésre történő végrehajtása minimálisra csökken. A tetem hasa felszakad, onnan veszik el a belső szerveket. Ha húst kíván sütni a sütőben, vágásokat végeznek a medence és a lapockák gerincén. Ez a megfelelő lépés a sertéshús egyenletes megsütéséhez.

A moszkvai módszer jellemzői

A szovjet GOST 7597-55 sz. Sz. Utasításban szereplő fél évszázados utasításokból megtanulhatja, hogyan kell megfelelően vágni a sertéshúst. Ez a szabályozási dokumentum bemutatja a moszkvai rendszer összes jellemzőjét (népszerű név). Ezt a GOST-ot most alkalmazzák. Azt mondja, hogy a húskészítményeket 2 osztályra osztják: az elsőre és a másodikra. Az első az összes terméket tartalmazza, kivéve az első és hátsó kormányt és szárat, amelyek másodosztályúnak számítanak.

A dokumentum megemlíti egyes termékek kulináris hovatartozását a moszkvai séma szerint:

1. Lapocka. Sütésre, párolásra és darált húsra alkalmas. Az első tanfolyamok elkészítésére is alkalmas.
2. Ágyék. Alkalmas húskészítményekhez: szelet, szelet, kebab stb.
3. Kicsi a háta. Alkalmas sültekhez, eszkalophoz, kebabokhoz, levesekhez és gulyásokhoz.
4. Hind sonka (láb). Pörköltekhez, levesekhez és szeletekhez használják.
5. Szegycsont. Első fogások és sültek.
6. Nyakszél. Első étkezés.

A másodosztályú szár és a szár (a láb részei) jobban megfelelnek a húslevesekhez és a cellulóz töltéséhez. A fej kiskereskedelemhez is jár, és első tanfolyamokra használják.

Ha egy kezdő gazdát érdekel a disznó megfelelő levágásának kérdése, akkor a szovjet módszerrel kell vezérelnie. Sok éves tanulmány és megfigyelés szerint éppen ez a séma felel meg a legmegfelelőbben a hazai és az európai konyhák kulináris jellemzőinek.

Technológiai és műszaki kérdések

A szarvasmarha-tenyésztők első kísérletei a sertés tetemek főzésére gyakran több órát késnek. A problémák különböző módon merülnek fel, egyes gazdálkodók nehezen választják szét a fejet, a nyakat vagy a lábat, míg mások nehezen ürítik a vért. Tapasztalt pásztorok azt tanácsolják, hogy vérezzék meg az állatot a nyaki artéria levágásával és a szív késsel történő leszúrásával. Ezenkívül jobb, ha a disznót egy vízszintes rúdra vagy horgokra fordítja. Mennyi időbe telik, maga az állat fiziológiai jellemzőitől függ. Vérzés után a tintára is rá kell énekelni a sörtéket.

A sertéshús tetemének kulináris vágása és kicsontozása akkor lesz a leggyorsabb, ha a munka egyes technikai és technológiai jellemzőit figyelembe vesszük. Ez részben az eszközre vonatkozik. Minden művelethez éles késekre lesz szükség a sertések házi henteléséhez, valamint egy fémfűrészhez, amelyet csontok vágására használnak. Ezenkívül 2 kés szükséges a munkához. Az egyiknek hosszúnak kell lennie (legalább 18 centiméter), a láb, a szegycsont és más puha részek elválasztására szolgál. Egy másik késsel csontokat aprítanak.

Ezenkívül az eljárás technikai és technológiai jellemzői attól függenek, hogy hol szükséges a sertések tetemeinek levágása, és hol folyik le a vérük. A gazdaságban nem minden gazdának van helye ilyen manipulációknak. Tapasztalt hentesek javasolják bármilyen magas oldalú raklap használatát, feltéve, hogy nincsenek kampók vagy keresztlécek. De a levágott disznót csak az oldalára szabad helyezni. Tehát a kivizsgálás gyorsabb. Maga a felosztás a fejjel kezdődik. Két részre vágják, és a szemeket és a fogakat eltávolítják. A következő cél a szegycsont. Eltávolítása után a belső szerveket eltávolítják, és a tetemet tovább részekre osztják: nyak, láb (lapocka és zsír), hátsó sonka stb.