Sertés vagy malac tetem darabolásának rendszere

0

4353

Cikk besorolása

A sertéseket rendkívül produktív haszonállatoknak tekintik. Egy egyedtől 100 kg kiválasztott húst kaphat. A hús és a zsíros termék értékesítése előtt azonban az állatot le kell vágni. Egy malac vagy egy felnőtt sertés teteme hasonló mészárosítási módszerekkel rendelkezik. A bélszín ára az állat fajtájától és a vágás minőségétől függ.

Sertés hasított testrészek

Ha a sertés tetemet helytelenül vágták fel az értékesítéshez, akkor egy ilyen termék kevesebbe kerül. Annak érdekében, hogy az első osztályú sertéshús tetemeit megfelelően el lehessen különíteni a második osztálytól, speciális rendszereket kell alkalmazni.

Artiodactylok vágási sémáinak típusai

Először is el kell döntenie, hogy a disznó mely részeire kerülnek. Az artiodaktilok lemészárlása a termék végső értékesítésétől függ. Számos lehetőség van:

• házi főzéshez;
• piacon eladó;
• sózáshoz vagy dohányzáshoz;
• zsírnak.

Ha a hús piacra kerül, akkor a daraboknak egyenleteseknek kell lenniük, emellett állatorvos igazolása szükséges a termék biztonságosságának megerősítéséhez. Otthoni fogyasztásra kevésbé körültekintően vághatja a körmös állatot.

Négy legelterjedtebb tetem-öltözködési minta létezik:

• Német;
• Angol;
• Amerikai;
• Moszkva.

A sertéshús a német séma szerint 2 egyenlő részre oszlik, majd a hús fajtájától függően 8 darabra oszlik. Az alkatrészek osztályozása a német séma szerint így néz ki:

• Első osztály - sonka a hátsó lábaktól, az ágyéki szakasztól, a szelet részétől.
• A második osztály - sonka az elülső végtagoktól, a szegycsonttól, a lapockától.
• A harmadik osztály a has.
• A negyedik osztály - végtagok, fej.

Az artiodactyl kivágása angolul azt jelenti, hogy a sertés tetemét 4 részre vágják. Minden darabot a helytől függően nevezünk el:

• fej;
• elülső vágás;
• központi vágás;
• hátra vágva

Az amerikai módszer szerint a tetemet a disznó 2 hosszanti részére osztják, majd minden nagy részt 6 darabra osztanak:

• fej;
• első láb;
• oldala;
• hátsó láb;
• bélszín hátsó részével;
• lapocka, váll.

Az amerikai stílusú hasított sertés vágása és kicsontozása szintén elosztja a húst a főzés céljának megfelelően. A lapocka része húsra és zsíros bélszínre oszlik. A csigolya és az ágyéki régió ugyanúgy oszlik el, az oldala pedig bordákra és húsra oszlik.

A FÁK-ban a sertéshúst a moszkvai séma szerint osztják fel. Az artiodactylokat 8 darabra vágják, amelyek a következő neveket viselik:

• fej;
• szelet rész - bélszín hátulról;
• lapocka rész;
• szegycsont;
• lábak az első ízülettől a másodikig;
• paták;
• hátsó láb;
• nyaki rész.

Fokozat hús

A sertéshús adagjai sok országban eltérõ áron vannak. Az első évfolyam azonban mindig tartalmaz egy húsréteget a sertés gerincén. Az izomszövet erről a helyről puha és gyengéd, mivel a patás állat sétálás közben nem használja ezeket az izmokat.Ezenkívül a prémium sertéshúsok közé tartozik a nyak. Más haszonállatoktól eltérően a sertések alig mozgatják a fejüket.

A kulináris iparban a húsosztály általános osztályozása létezik:

• Az első osztályt szokás az artiodactyl, az ágyék, a szegycsont, az ágyéki régió és a sonkák vállöveként osztályozni.
• A második osztályba tartozik a fej, az alkar és a szár.

A sertéshús vágja a felhasználást

A sertéshús tetemének kicsontozása és vágása magában foglalja maguknak az alkatrészeknek a vágását is. A tenyészsertés tetemének részei a következők:

• sonka;
• lapocka-nyaki öv;
• ujjperec;
• háti ágyéki vágás;
• hasi üreg;
• ágyék;
• keresztcsont;
• fej.

Sonka

A sonka egy artiodactyl combjából származó bélszín. Hagyományosan a sonkát darabokban értékesítik. Ezzel a vágással kivághatja a maximális húsmennyiséget a csontból. Az egész sonkának gyakran rongyos élei lehetnek, ami csökkenti a költségeket.

Az állat combjából származó hús bélszínét számos húsétel elkészítéséhez használják. A sonka felső része nagy százalékban tartalmazza az izomtömeget, ezért olyan ételek, mint:

• kerti sütés;
• rántott hús;
• főtt sertéshús.

A sonka alsó része általában kevesebb húst tartalmaz, ezért leggyakrabban zselés húst készítenek belőle.

Lapocka-nyaki öv

A disznó vállát és nyakát vállnak és nyaknak nevezik. Ezt a vágást három részre vágják:

• csont nélküli lapocka.
• lapocka a csonton.
• nyak.

Használjon csont nélküli spatulát sütéshez és sütéshez. Gulyás, kolbász és kolbász is készül e hús alapján.

A sertéshús csont nélküli vállrésze szárazabb és keményebb hús, ezért a kulináris iparban ezt az adagot főzés előtt pácoljuk. A vágás alkalmas sütésre és dohányzásra is.

A nyakat gyengéd húsnak tekintik, mivel az állat életében alig használja ezt az izomtömeget. Shish kebab, escalope és karaj készül belőle.

Lábszár

A szár a sertéshús azon része, amely az első láb első ízületén található. A hátsó végtag ugyanazon vágását szárnak nevezzük. A szárat másodosztályú húsnak tekintik, mivel a lábakon az izomszövet sűrű. Leggyakrabban a zselés húst készítik ebből a vágásból. Nagy izomsűrűsége miatt a szár jól alkalmazható a fasírtok alapjaként.

Egyes országokban ezt a vágást füstölik, majd a húst a csontból vékony rétegre vágják.

Hátvágás

A sertéshús tetemének ezt a részét karbonátnak is nevezik. A hátsó vágás minden rendszerben az első osztályú húsnak számít, magas ízének köszönhetően. A moszkvai sémában ezt a részt szeletnek nevezik. A hátsó vágás minősége attól függ, hogy az állat mennyi koncentrátumot fogyasztott.

A gerinc mentén lévő bélszín a szempillaspirál legdrágább része. A következő ételek elkészítésére szolgál:

• vékony szelet;
• karaj;
• steak.

Hőkezelés után az ágyéki régió húsát sütik vagy füstölik. Kolbász és kolbász is készül ebből a vágásból.

Hasi

Ez a vágás egy karámos állat következő testrészeit tartalmazza:

1. szegycsont.
2. részkörök.
3. hasi rész.

A szegycsont a has vastag éle az ágyéki régióban. Ez a fajta hús nagy százalékban tartalmaz zsírt, ezért sütésre és dohányzásra jobban alkalmas.

A hashártya vékony szélét oldalnak nevezzük. Ez a rész közelebb van a sonkához, és alkalmas tekercs készítésére.

Podcherevokot húscsíkokkal ellátott zsírnak nevezik. Az ilyen zsíros réteget sokkal jobban értékelik, mint a tiszta terméket. Az alsó sapka sütésre és dohányzásra alkalmas.

Ágyék

A szempillaspirál ezen részének 2 típusa van:

• ágyék a csonton;
• karaj csont nélkül.

A csonton lévő húst hátulról, a bordák tövével együtt vágják ki. Ennek az izomtömegnek jó íze van, ezért az ágyékot gyakran használják sütéshez, és a csonton tálalják. A tiszta bordák alkalmasak a kocsonyákhoz és húslevesekhez.

A csont nélküli karaj tiszta húsdarab, amelyet egy artiodactyl ágyéki övéből vágnak ki. Hasonló adagot használnak a steakekhez.

Keresztcsont

Ez a vágás az állat háti övének végén található. A keresztcsont test testzsírszáma a legkisebb. A hús sovány része elsősorban főzésre vagy grillezésre alkalmas. Mivel a keresztcsontból az izomtömeg sovány, hasnyálmirigy- és májbetegségben szenvedők használhatják.

Disznófej

Az ilyen vágásnak alacsony az íze, alacsony költsége miatt azonban sok szakács szívesebben vesz részt ebben a részben különféle ételek elkészítésében. Leggyakrabban a fejet kocsonyás húshoz és húsleveshez használják. Aspic a disznó nyelvéből készül.

Az állat agya megfelelő előkészítéssel csemegének számít. Az Artiodactyl arca jó zsírréteggel rendelkezik, alkalmas sütésre. Az ázsiai országokban a sertésfüleket megsütik, mustárban előre pácolják.

Következtetés

Számos séma létezik, amellyel disznót mészárolhat. A vágások költsége a vágás és a csontozás minőségétől függ.

A sertéshús fajtákba sorolható, ízlés szerint. Az artiodactyl darabolásának sémáját választják, attól függően, hogy milyen fajtát termesztenek a gazdaságban, és milyen területen fogják felhasználni a végterméket.