Gomba tárolási módszerek
A gomba gyorsan romlandó élelmiszer, ezért a gomba helyes és ennek megfelelően hosszú távú tárolása sürgető kérdés minden háziasszony számára, és nemcsak. Végül is a helytelenül megőrzött erdei ajándékok nemcsak az étel ízét ronthatják, hanem súlyos étkezési zavarokhoz is vezethetnek.
Gomba tárolási módszerek
Tárolás előkészítése
A friss gombákat legfeljebb egy napig tárolják, a szükséges hőmérsékleti rend szerint. Lehetetlen nagy távolságra szállítani őket, mivel a felületükön a kórokozó mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak, ami romláshoz és az íz csökkenéséhez vezet.
Fontos feltétel az időben történő feldolgozás, lehetőleg ugyanazon a napon, amikor összegyűjtötték őket.
Ha lehetetlen időben feldolgozni, akkor legalább rendezni kell, eltávolítva a szennyeződéseket, törmelékeket és rovarokat. Minden fajnak megvan a maga íze, az előkészítéshez különböző előkészítést igényel, és mérete eltér.
A gombákat frissen lehet tartani, ha megfelelően előkészítik ezt a folyamatot, a választott módszertől és a gombavágás típusától függően.
A tárolás előkészítésének fő szakaszai a szennyezett és sérült területek eltávolítása, az olyan fajok sapkáinak tisztítása, mint a russula, vaj, gomba a bőrből. A kártevők eltávolítása érdekében áztassa sós vízben, és alaposan öblítse le folyó víz alatt. Kivéve a szárításhoz szükségeseket.
Tárolási módszerek
Olyan feltételeket kell létrehozni, amelyek nem teszik lehetővé a patogén mikroorganizmusok fejlődését.
A gombák hűtőszekrényben tartása egy ideig meghosszabbíthatja frissességüket. Így kevésbé veszítik el ízüket és tápértéküket.
Hosszabb tároláshoz fagyasztást, szárítást és konzervet használnak. Ezen módszerek mindegyike lehetővé teszi, hogy több naptól 2-3 évig mentse őket, de bizonyos technológiai folyamatot igényel.
Hűtőtároló
A friss gombák tárolása különleges feltételek megteremtése nélkül több órán keresztül lehetséges. Ha legalább egy napig (legfeljebb 3 napig) frissen kell tartani őket, akkor hűtőszekrénybe tesszük.
A romlás megelőzése érdekében hajtsa végre a következő műveleteket:
- a kiválasztott mintákat folyó víz alatt mossuk, és alaposan kiszárítjuk egy papírral vagy szokásos törülközővel letakart sík felületen;
- a szárított gyümölcs testeket egy edénybe helyezzük, amelyet levegőáramlás kissé eltakar, és hűtőszekrénybe helyezzük;
- sötét foltok megjelenésével és a pép szilárdságának elvesztésével használhatatlanná válnak.
A hőmérsékleti rendszer betartása és az optimális páratartalom a hűtőkamrában lehetővé teszi a vágott gombák tárolását 3 naptól egy hétig.
A gomba általában elnyeli más ételek szagait, ezért a legjobb, ha külön-külön helyezzük el őket.
Fagyasztó
A gombákat egy évig tárolhatja a fagyasztóban, egészen az értékes termék új kollekciójáig. Ugyanakkor nem veszítenek értékes anyagokat. Fagyassza le őket a következő módokon:
- Nyers: az előkezelt mintákat kissé megmossuk és szárítjuk. A nagyokat darabokra vágják, a kisebbeket érintetlenül hagyják. Ezután egy sima felületre fektetjük, és 2-3 órán át -25 ... -30 ° C hőmérsékleten gyors fagyasztásnak vetjük alá, majd a fagyasztott terméket tömörebben csomagoljuk és visszahelyezzük a fagyasztóba.
- Főtt: a gombákat sós vízben 5-10 percig forralják, a típustól és a mérettől függően. Ezután egy szűrőedényben hagyják őket teljesen lefolyni, lehűlni és zsákokba vagy más edényekbe csomagolni (a legjobb részletekben). Ezután fagyasztásra küldik őket.
- Sült: a gombákat növényi olajban sütjük, amíg a felesleges nedvesség el nem párolog (15-20 perc). Szobahőmérsékletre hűtjük, csomagoljuk és fagyasztóba küldjük.
Irina Selyutina (biológus):
Zacskóban történő tároláskor úgy rendezze el a gombákat, hogy különböző súlyú csomagokat kapjon (nyaraláshoz kényelmesebb egyet kiolvasztani, mint egy egész hegynyi kicsi).
Annak megakadályozása érdekében, hogy a gombák fagyasztás előtt sütés közben elveszítsék aromájukat és ízüket, sütőben sütjük meg.
A fagyasztás előtti forralás tökéletes azoknak a gombáknak, amelyek az Ön nézőpontja szerint kissé elvesztették megjelenésüket, de nagyon ízletesek és nem dobhatók el.
Kérjük, vegye figyelembe! A felolvasztott gombákat azonnal fel kell dolgozni, mert kiváló "hangulatos fészek" a különféle mikroorganizmusok szaporodásához és a penészspórák kialakulásához.
Gomba szárítása
A gomba szárított formában történő tárolásának módja magában foglalja a nedvesség eltávolítását hőkezelés nélkül. Ennek a folyamatnak az előkészítése kiküszöböli az öblítést. Ehelyett a termőtesteket nedves ruhadarabbal alaposan megtörlik, eltávolítva a szennyeződéseket, és vigyázva, hogy ne gyűrődjenek. A nagyokat darabokra vágják, vagy a lábat leválasztják a kupakról, a kisebbeket egészben szárítják.
A gombákat száríthatja a sütőben.
A gombákat a napon természetesen rácsokon, raklapokon szárítják, fonalra vagy vékony huzalra felfűzve, ugyanakkor réseket hagyva közöttük. Ezt kemencékben, speciális szárítókban és mikrohullámú sütőkben is elvégzik. A szabadban ezt száraz, napos időben, rovaroktól védve próbálják meg, reggeltől estig.
A kemencében vagy mikrohullámú sütőben történő szárításhoz a gombákat tányérokra vágják, és egy rétegben pergamenpapírra fektetik, elkerülve ezek érintkezését. A szárítás hőmérséklete a kemencében a folyamat kezdetén legfeljebb 45 ° C. Ezután 75 ° C-ra emelik az ajtó teljes bezárása nélkül.
A szárítást 2-3 napig végezzük, időközönként a gombalemezeket hagyjuk lehűlni és szellőztetni. Mikrohullámú sütőben az eljárási technológia magában foglalja a szárítást 100 ° C hőmérsékleten 20 percig. Ezután az ajtót kissé kinyitják, lehetővé téve a felesleges nedvesség távozását, és újra megszárad. A teljes száradási idő körülbelül 60-80 perc lesz.
Irina Selyutina (biológus):
- A Chanterelle családból csak a közönséges rókagomba alkalmas szárításra (de enyhe keserűséget is megtarthat).
- Száríthat fehér szarvasgombát is - de ez drága csemege.
- A morzsát legalább 2 hónapig a szabadban szárítják. Ebben az esetben az összes toxin elhagyja a termőtestet.
A megfelelően szárított gombáknak szilárdaknak, rugalmasaknak és nem feltörhetőknek kell lenniük. Színük szerint monokromatikusak, könnyűek, égetlen vagy túlmelegedett területek nélkül.
Ennek a módszernek az előnye a kapott termék tömörsége, ízének és aroma tulajdonságainak javítása, valamint az összes hasznos anyag megőrzése. Nem alkalmas azonban minden fajra. Ne használja keserű ízű gombához - tejgomba, fejők, volushki.
Sózás
Ez a fajta télire való készítmény alacsony tápértékű gombákhoz alkalmas. Különleges oldatban történő tárolásból áll, amely nem teszi lehetővé a kórokozó baktériumok szaporodását. Ezenkívül javítja ízüket és felszívódásukat a szervezetben.
A gombákat tiszta fa-, üveg- vagy zománctartályokban sózzák.Meleg vagy hideg feldolgozást alkalmaznak.
Melegen forrázzák vagy blansírozzák a sózás előtt. A sózási technológia abból áll, hogy a gyümölcstesteket sóval és fűszerekkel - bors, babérlevelek, cseresznye vagy ribizli levelek - szórják meg. Az elnyomást a tetejére helyezzük, és hűvös helyen hagyjuk. Néhány nap múlva a gombák levet választanak ki, ami jó tartósítószer.
Hideg sózott gombát használnak 4-6 hét múlva, forrón - 15-20 nap után.
Pácolás
Az így kapott munkadarabokat ecetsavat tartalmazó oldatban tárolják. Ez nemcsak jó tartósítószer, hanem fűszeres ízt és aromát is ad a gombának. Pácoláshoz a hámozott, megmosott és elkészített gombákat néhány percig forralják egy pácban, amely vízből, sóból, ecetből és fűszerekből áll. Ezután üvegedényekbe rakják és feltekerik.
A pácolt gombával ellátott edényeket sötét, hűvös helyiségben tárolják: pince, kamra vagy hűtőszekrény.
Konzerválás
A téli betakarítás egyik legnépszerűbb módja. Vele a feldolgozott és apróra vágott gombákat üvegedényekbe tesszük, speciális oldattal öntjük és feltekerjük. A tartósító oldat vízből, sóból és egy sor fűszerből áll. Ha az oldat az előírások szerint nem tartalmaz ecetsavat, a termékedényeket további sterilizálásnak vetik alá a káros baktériumok elpusztítása érdekében.
A feltekert bankok nem igényelnek különösebb hőmérsékleti rendszert. Ezenkívül ez a feldolgozási módszer egyszerre többféle gomba, sőt zöldségfélék használatát teszi lehetővé.
Tárolási időszakok
Ezek a módszerek lehetővé teszik a betakarított termés hosszú ideig történő tárolását. A gomba tárolásának szabályait és feltételeit betartva egész évben élvezheti őket, évszaktól függetlenül, az egészséged és a családtagok egészségének veszélyeztetése nélkül. A választott módszertől függően az üres helyeket az alábbi feltételek mellett szabad tárolni:
- friss: hűtőszekrényben 0-6 ° C (1-3 nap), 7-14 ° C (12-17 óra) hőmérsékleten;
- fagyasztva: fagyasztóban -12 és -18 ° C (3-6 hónap), -18 és -24 ° C (legfeljebb egy év) hőmérsékleten;
- szárított gomba: olyan tartályban tárolva, amely nem teszi lehetővé a fény és a nedvesség behatolását - 1-3 év;
- sós: legfeljebb + 6 ... + 8 ° С (6-9 hónap) tárolási hőmérsékleten;
- pácolt gomba: a hűtőszekrényben vagy az alagsorban a fedél alatt élők eltarthatósága legfeljebb 2 év;
- légmentesen feltekerve: tárolás + 20 ° С-ot meg nem haladó hőmérsékleten - legfeljebb 2 év.
Következtetés
A különféle gombafajok megőrzésének módjai lehetővé teszik a legoptimálisabb választást, az egyes gombaszedők vágyainak és lehetőségeinek megfelelően. A tárolás és a fogyasztás szabályainak betartása lehetővé teszi a gombás ételek egész évben történő fogyasztását és számos egészségügyi probléma elkerülését.
