A vargánya szárításának módszerei
A vargánya az egyik legértékesebb gomba, különleges íze és kifinomult aromája van. Friss, ezt a terméket sokáig nem tárolják. Nem csak sózzák és pácolják, hanem szárítják is. Ha vargányát szárít, akkor íze szempontjából nemcsak alacsonyabb lesz, mint a vargánya, hanem versenyre is képes lesz velük.
A vargánya szárításának módszerei
A vargánya jellemzői
Lombhullató erdőkben nőnek, főként napos tisztáson. Gyűjtse össze őket késő tavasszal.
Nézetek
Többféle vargánya létezik:
- Rendes: sült, szárított vagy pácolt.
- A fekete: kalapja sötétbarna vagy fekete, kissé kisebb, mint a szokásosé. Gyűjtésük a nyár második évtizedétől szeptemberig ajánlott. Mocsarak közelében nőnek. Engedhető enni, de a pép porózus szerkezete miatt nem népszerűek.
- Ingovány: mocsarak közelében és vegyes erdők moháiban nő. Nagyon világos, fehéres vagy halványbarna sapkával rendelkezik. Az ízminőség rosszabb, mint a szokásos vargánya. Pépje fehér vagy zöldes, vizes.
- Rózsaszínűvé válik: ennek a gombának szürke vagy sötétbarna domború sapkája van, átmérője 15 cm. A pép sűrű, a láb kissé rózsaszínűvé válik a vágáson.
Közülük a legnépszerűbb a közönséges vargánya. Széles sapkája eléri a 15 cm-t, színe a szürkétől a világosbarnától a sötétbarnáig terjed. A gomba pépe sűrű. Össze lehet keverni egy mérgező epe gombával. Könnyű megkülönböztetni őket: ehetetlen példányokban a sapka belül (himenofor) rózsaszínű, a vágott láb sötét a levegőben.
Szárítás előkészítése
A szárítás az egyik legegyszerűbb, legolcsóbb és leggyakoribb módszer a gombák feldolgozására. Ennek során a termék tömege tízszeresére csökken.
A szárított terméket hosszú ideig tárolják, és szokatlan ízt és aromát nyer. A szárítás megkezdése előtt elő kell készíteni a gombákat: távolítsa el a tapadó füvet, leveleket és a föld maradványait. A férgek által megevett példányokat kidobják. Nem érdemes megmosni őket, mert a tubuláris himenofor, mint egy szivacs, nagyon aktívan felszívja a vizet, aminek következtében nem lehet normálisan megszárítani az összegyűjtött gombákat. A gombákat szét kell válogatni és méret szerint el kell osztani. A nagyokat azonos darabokra vágják. Ha a kalapok piszkosak, akkor szivaccsal megtisztítják, a bőrt eltávolítják a lábáról.
Szárítás
A friss vargánya vargányát többféleképpen lehet otthon szárítani:
- Adásban;
- orosz kályhában;
- a sütőben;
- zöldség- és gyümölcsszárítóban;
- a légzsírban.
A vargánya szárításában a legfontosabb, hogy fokozatosan kezdje el. A gyümölcs testének kiszáradni kell, nem forrni. Ne lassítsa túlságosan a szárítást, különben a termék romlik.
Kívül
Három napba telik a gomba szárítása.
Ezt a módszert jó időjárás esetén alkalmazzák. Ehhez rácsos fenekű raklapokat építenek közvetlenül az utcára.
A termékeket egy állványra helyezzük. Rúdra fűzik őket, és vízszintes helyzetbe hozzák, rést hagyva közöttük. A gombákat rendszeresen átfordítják, hogy minden oldalról kiszáradjanak.
A szárítás 2-3 napig tart.A gomba szárításának másik módja az, ha erős húrra ültetjük, és kifelé akasztjuk, ahol könnyű szellő fújja őket. A gombák rovaroktól és portól való védelme érdekében gézzel kell becsomagolni. Javasoljuk, hogy a folyamatot a kályhában vagy a sütőben fejezze be.
Az orosz kályhában
A vargánya ilyen módon történő szárítása nagyon egyszerű. A lényeg a fűtés beállítása. Annak érdekében, hogy megbizonyosodjon a megfelelő hőmérsékletről, egy papírlapot kell bedobnia a tűzhelybe, ha az nem azonnal gyullad meg, a gombákat beküldik. Sütőben vasrácson szárítják 10-12 órán át.
Irina Selyutina (biológus):
Az 50-60-as évekbeli Szovjetunió kulináris kiadványainak szakaszaiban. A gomba betakarításának szentelt huszadik századból a gomba orosz kemencében való szárításának alapelveit adták meg, gyakorlatilag valós adatok alapján:
- elfogadható hőmérséklet;
- a gombákkal ellátott tálcákat az élük alá helyezett téglákra helyezzük;
- jó légkeringés kialakítása a kályha csappantyújának kinyitásakor.
Mivel a gombák egyenetlenül száradnak, orosz tűzhely segítségével folyamatosan figyelemmel kell kísérni a szárítási folyamatot, eltávolítva a már megszáradt kicsiket, a nagyobbakat pedig száradni hagyva.
A sütőben
A kemencében a folyamat is meglehetősen gyorsan zajlik. Sok tálca kell hozzá. Az elkészített gombákat apró darabokra kell vágni, és száraz tepsibe kell teríteni, miután sütőpapírral letakarják (hogy ne tapadjon a tepsi felületére). Ezután a vaslemezt 45-50 ° C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Amikor az étel száraz és már nem tapad a pergamenre, emelje a hőmérsékletet 70 ° C-ra. Sütőben szárításkor 10 kg friss vargánya 1-1,5 kg terméket eredményez. Figyelem! Ne felejtse el nyitva tartani a sütő ajtaját, amikor ezt a lehetőséget használja a vargánya vargánya szárításához, mert ez biztosítja a szükséges légáramlást és megakadályozza a gombák forrását. A gombák szárítása 2 napig tart szünetekkel a hűtés és a sütőn kívüli szellőztetés céljából.
A szárítóban zöldségek és gyümölcsök számára
A termékeket (lehetőleg szeletekre vágva) szárító tartályba helyezzük. A "Gomba" üzemmód 65 ° C hőmérsékleten van bekapcsolva. A szárítási időszak alatt a készüléket többször ki kell kapcsolni, hogy a vargánya lehűljön, és a bennük lévő nedvesség egyenletesen oszlasson el a szeletek között. A raklapokat rendszeresen cserélni kell, hogy az összes gomba egyenletesen kiszáradjon.
A légzsírban
A gyümölcstesteket nedves nejlon ruhával tisztítják és törlik meg. Ezután méret szerint válogatják, szeletekre vágják és rácsra fektetik. Egy kis rést kell hagyni a légzsír fedője alatt, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon. A szárítás másfél órát vesz igénybe 90 ° C hőmérsékleten.
Következtetés
A szárított vargánya sokkal jobb, mint az ecetes és sózott. A szárított gombák fehérjetartalma többszöröse, mint a konzervekben.
Irina Selyutina (biológus):
Egy modern háziasszonynak, aki száraz gomba (beleértve a vargányát is) akar télire felkészülni, emlékeznie kell:
- a legjobb, ha a gombákat legfeljebb 5 mm vastag szeletekre vágjuk;
- a gombákat szárításra kell helyezni, hogy ne érintkezzenek egymással sem a cérnán, sem a pergamenen;
- a megfelelően megszárított vargánya rájuk nyomva rugózik, de nem törik el. Ha törékennyé válnak, kiszárította a gombát. Ezeket a gombákat a legjobban porrá őrölhetjük fűszerezés céljából.
Az ezekből a gombákból készült ételek illatosak és rendkívül ízletesek.
