A fehér tejgombák helyes kezelése

0

2204

Cikk besorolása

A tejgomba az egyik legnépszerűbb gomba a "csendes vadászat" kedvelői körében. Történelmileg egyes országokban ehetetlen vagy feltételesen ehető fajok közé sorolják őket. Bár a gombák feldolgozása problémás vállalkozás, a gombaszedők tisztelik őket magas tápértékük és kiváló ízük miatt, különösen pácolt vagy sózott formában.

A gombák helyes kezelése

Gyűjtés és felhasználásra való előkészítés

A tejgomba fehér színű gomba, amelynek sapkaátmérője 5-20 cm. A lomb és a száraz fű alól a gombaszedőknek nem mindig sikerül észrevenni őket. Ezeket a gombákat bottal szüretelik. Trófea után kutat az erdő talaján. A legértékesebbnek a kis és közepes méretű fiatal példányokat tekintik.

Irina Selyutina (biológus):

A nyers vagy fehér tejgomba nem gyakori, de mindig nagy családokat alkot. E gombák keresésekor fontos, hogy találjon legalább egyet, és akkor talál másokat is. Ennek a fajnak a képviselői után kutatva a gombaszedők a nyírfa ligetekben, valamint a dombok és lejtők északi lejtőit vizsgálják. A gyümölcstestek évről évre ugyanott nőnek. A jó hír az, hogy a férgek nem igazán szeretik a tejgombákat tejszerű nedvük miatt. A kalappal összehasonlítva ennek a fajnak a lába egyszerűen miniatűr, így meglehetősen nehéz lehet látni a kalapot. Felfegyverkezve, hogy bottal keressen rá, figyelembe kell venni azt a tényt, hogy véletlenül megsértheti vele a kupakot, vagy ami még rosszabb, a micéliumot. A második esetben, több évig, el kell felejtenie az áhított helyet.

Annak érdekében, hogy a jövőben megkönnyítsék maguknak, még a gyűjtési időszakban is elkezdik feldolgozni és tisztítani a tejgombákat, azaz már az erdőben. Ehhez tisztítás előtt a kivágott gombát a férgek által okozott károk ellen vizsgálják. A kicsiket gondosan metszik, és jelentősekkel megszabadulnak az egész gombától.

A rejtett rovarokat és csigákat eltávolítják a rojt alatt. Ezeket meg kell tisztítani a sapka és a láb alján lévő földre tapadt törmelékektől is.

Sült vagy főtt tejgombát ritkán fogyasztanak. Az a keserűség, amelyet a tejszerű gyümölcslé ad a kész ételnek, mindenben hibás: ne felejtsük el, hogy a fehér tejgomba feltételesen ehető gombának minősül. A sózott gombát csodálatos ízük miatt értékelik: húsosság, lédússág és egyedi aroma.

Az erdőben gyűjtött gombák tisztítása a használhatatlan, laza és régiek elutasításával kezdődik. A példányokat típusok szerint osztják fel: a különböző típusokat külön sózzák vagy pácolják. Ezután folyó víz alatt mossák és egy napig áztatják. A gombás tartályt hűvös helyiségben helyezzük el, a vizet többször cseréljük. Ez alatt az idő alatt az összes tejes lé kijön.

Az áztatás után a tejgombákat meg kell tisztítani. Ehhez használjon merev sörtés kefét (használhat fogkefét is), durva felületű szivacsot vagy éles kést. A gombákat gondosan fehér állapotúra kaparják, és közben levágják a hosszú vízben tartózkodás miatt elrontott helyeket. Ezután ismét folyó víz alatt mossuk.

Hogyan savanyítsuk a tejgombát

Kiváló minőségű és kiváló ízű késztermék megszerzéséhez a gomba kulináris feldolgozásának több típusa létezik. A legnépszerűbb a sózásuk.

A fehér tejgombák sózásához két módszert alkalmaznak:

1. Forró: az előre elkészített gombákat egy zománcozott tálban körülbelül fél órán át forralják. Ezután kivesszük a vízből, hagyjuk kihűlni és lecsöpögtetni, majd a már elkészített forrásban lévő sóoldatba tesszük (1 liter vízhez 2 evőkanál sót, fekete borsot és fűszereket adunk). 25-30 percig hagyják forralni, fokhagymát és tormát adnak hozzá, gondosan külön tartályba fektetik, letakarják, és az elnyomást a tetejére helyezik. A gombákból kiáramló víznek el kell fednie őket. Tehát 3-4 hétig állnak, majd üvegekbe rakják és nejlon fedéllel letakarják.
2. Hideg: a tejgombákat szeletekre vágják, vízzel feltöltik és elnyomás alá helyezik. Tehát körülbelül egy hétig áztatják őket napi vízcserével többször. Ezután megmossák, a beszennyezett területeket eltávolítják és sóval megszórják. Az elnyomást három napig ismét a tetejére helyezzük, rendszeresen keverjük a gombákat. Ezután üvegekbe rakják, sóoldatot adnak hozzá, nejlon fedéllel letakarják és hideg helyre teszik.

A gombákat használat előtt alaposan meg kell mosni.

Tejgomba pácolása

A gomba elkészítésének egyik fajtája a pácolás, amely az ecetsav tartósítószerként kifejtett hatásán és a rothadó mikroorganizmusok elpusztításán alapszik. A pácolt ételekben alacsony koncentrációjú ecetsavat használnak, ezért az így készített tejgombákat kizárólag alacsony (de nem mínusz!) Hőmérsékleten tárolják.

A gomba pácolásához az összetevők következő arányait használják:

• 1 kg elkészített tejgomba;
• 6 evőkanál. l. 9% asztali ecet;
• 1 liter tiszta víz a páchoz;
• 2 evőkanál. l. só;
• 2 evőkanál. l. Szahara;
• zöld levelek cseresznye és ribizli;
• fűszerek (babérlevél, szegfűbors és borsó, 2-3 gerezd fokhagyma, szegfűszeg - opcionális).

Irina Selyutina (biológus):

A tejgomba pácolásakor fontos, hogy ne felejtsen el néhány egyszerű titkot:

1. A pácoláshoz túl puha gomba nem megfelelő.
2. Körülbelül azonos méretű gombákat kell szednie a pácoláshoz. Ha többnyire nagy példányai vannak, darabokra vághatja őket.
3. A főtt tejgombákat a pácba küldik, amint felforr, és 15 percig főzzük alacsony lángon, időnként kevergetve.
4. A bankokat sterilizáljuk + 100 ... 120 ℃ hőmérsékleten a sütőben vagy maximális teljesítmény mellett a mikrohullámú sütőben 2-3 percig, kevés vizet öntve beléjük.
5. A fedeleket külön edényben forraljuk fel.

Tejgomba főzése: A gondosan válogatott, megpucolt és megmosott gombákat egy nagy zománcozott serpenyőbe öntjük, felöntjük vízzel, felforraljuk és 10-15 percig forraljuk. A forralás során a habot össze kell gyűjteni. Ezután a gombákat egy szűrőedénybe dobják, folyó víz alatt alaposan megmossák, és hagyják, hogy a felesleges folyadék kifolyjon.

A pác elkészítése: a pácolásra előkészített gomba tömegének arányában vizet kell tenni, fel kell tűzni, felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a tejgombát. Az összeset 15 percig forraljuk. A főzés végén adjunk hozzá ecetet.

Dobozok előkészítése: ehhez megmossák, sterilizálják, az aljára fokhagymát, fűszereket és leveleket tesznek. Az üvegeket kb. 3/4-ig megtöltöttük főtt gombával. Öntsünk forró pácot és tekerjük fel.

A feltekert kannákat fedélre fordítják, sík felületre helyezik és felmelegítik. Hagyja őket ebben a formában, amíg teljesen kihűlnek. A kész hengerelt terméket hűvös, sötét helyen tárolják.

Következtetés

Hazánk számos régiójának étrendjében a sós és pácolt fehérgomba a kedvenc csemege. Ahhoz, hogy ízletes és tápláló ételeket kapjon ezekből a gombákból, nem szabad elhanyagolni alapos és helyes tisztításukat. Ha az előkezelést helyesen hajtják végre, akkor nem csak nem veszítik el tulajdonságait, hanem csodálatos ízzel örvendeztetik meg a testet.