Gomba feldolgozása

0

1207

Cikk besorolása

A betakarítás után az első hely a gombák feldolgozása. Nem kell habozni a folyamattal, mert a termék gyorsan romlik. Ha az erdőből való megérkezés után nem lehet azonnal feldolgozni a termést, akkor csak néhány órára lehet halasztani a munkát. A gombák használatra való megfelelő előkészítéséhez meg kell tanulmányoznia bizonyos szabályokat.

Gomba feldolgozása

Mechanikus helyreállítás

Először gondosan megvizsgálják a betakarított termést. Ha vannak ismeretlen példányok, amelyek kétségek merülnek fel, akkor jobb, ha kidobják őket. A gyümölcstesteket nem fogyasztják el, ha:

• férges;
• rothadt;
• penészgel;
• nyálkával;
• sérült.

Válogató

A mechanikus feldolgozást attól függetlenül hajtják végre, hogy a gombákat azonnal, frissen vagy konzervipari célokra használják-e fel. Típus és méret szerint vannak rendezve, mert különböző módon készülnek, és ízükben is különböznek egymástól. Csak közepes méretű termőtestek alkalmasak a betakarításra. A gombákat felosztják az azonnal megsütöttekre és az előzetes forralást igénylőekre.

Tisztítás

Érdemes megszabadulni az aratással együtt az erdőből hozott törmeléktől és apró rovaroktól. Ehhez használjon puha kefét vagy rongyot. A gyümölcstesteket késsel lehet feldolgozni. Ha a terméket szárítani, sütni, sütni akarják, akkor nem mossák.

Irina Selyutina (biológus):

A vaj és a russula kupakjainak fóliájának eltávolításához 1-2 percig forrásban lévő vízben tarthatja, majd szűrőedényben eldobja és hideg vízzel öblítse le. Egyszerűen megfoghatja egy késsel a szélén, és eltávolíthatja úgy, hogy a kezét a sapka széleiről középre mozgatja. Addig tisztítunk, amíg a felület kifehéredik.

Ezután szétválasztjuk a lábát, és ellenőrizzük, hogy a gombás férgek nem mozognak-e benne és a kalapban. Ha az elváltozás nagy, dobja ki a gombát Ha az elváltozás kicsinek tűnik, a lábat és a sapkát külön darabokra vágjuk, és újra megnézzük. Csak a "tiszta" darabokat hagyjuk. A vargánya, a fehér és a moha gombák sapkájáról nem távolítjuk el a héját, hanem azonnal megtisztítjuk a gyümölcs testét az erdei törmeléktől, és ismét ellenőrizzük a férgességet, és darabokra vágjuk. A lábak kerekeken lehetnek 1-1,5 cm vastagok, a kalapok azonos méretű szegmensekre - felekre, negyedekre.

A kártevők által károsított gyümölcstestek területeit késsel gondosan kivágják. Minden elsötétedés és sérülés megszűnik. Régi csőszerű gombáknál a sapka belső (alsó) részét eltávolítják - a csőszerű himenofór.

Mosás

A gombákat hideg vízzel kell feldolgoznia. Ezt követően azonnal megvárják, amíg a felesleges folyadék lefolyik a gyümölcstestekből. Hosszabb öblítés szükséges az egyenetlen felületű fajok esetében. Ide tartoznak a morzsák, az öltések stb. A homok tapad ezeknek a mintáknak a sapkáinak összehajtott felületén, amelyet meg kell mosni. Ha a termőtesteket szárításra vagy sütésre szánják, az ilyen manipulációkat nem hajtják végre.

Áztatás

A feltételesen ehető fajok ízének növelését igénylik.

Ezt úgy érhetjük el, hogy a gombákat több órán át vagy egy napig sós vízbe merítjük.A folyadékot rendszeresen frissre cseréljük. Ehhez alacsony és széles edényt választanak, medencék vagy tálak a legalkalmasabbak erre a célra. Ezek után elmúlik a keserűség. A száraz gyümölcs testeket is áztatják. Ez segít helyreállítani a nedvességet. Tapasztalt gombaszedők azt javasolják, hogy áztatás előtt szeletekre vágják a tejgombákat - jobb lesz, ha a keserűséget elhagyják a gyümölcstestektől. Apropó. A gomba áztatásához nem ajánlott alumínium vagy rozsdamentes edényeket használni, hogy elkerülje a tartály felszíne és a felszabadult gyümölcslé közötti kémiai reakciókat (még akkor is, ha vízzel keverik).

Szeletelés

A nagy példányok részekre vannak osztva. Annak érdekében, hogy az étel jóízű legyen, a lábát karikákra vágják a szálakon. A kalapokat egyenlő részekre osztják. Konzerváláshoz teljes egészében kis termőtesteket használnak.

Hőkezelés

A hőkezelés kiküszöböli a gombák toxicitását

A folyamat célja egyes példányok keserűségének vagy toxicitásának kiküszöbölése. A feltételesen ehető gombák feldolgozásának szabályai előírják az alábbi manipulációk kötelező végrehajtását.

Forró

A gombákat 15-30 percig forraljuk. A gyümölcstesteket nagy mennyiségű vízben forralják fel, de utána elveszítik a tápanyagok bizonyos részét. A szag gyengül, az íz megváltozik, ezért ha lehetséges, hagyja ki ezt a folyamatot. Hőkezelés nélkül a következő típusokat használják:

• Fehér gomba;
• rókagomba;
• Csiperkegomba;
• nyári és őszi gomba;
• a legtöbb ruszula stb.

Sok faj forralás után viszkózussá válik. Egyes termőtestekben csak a lábak rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal. Levágják őket a mézes galuskákról, csak a kalapok maradnak.

Főzés közben feltétlenül távolítsa el a kialakuló habot a felületről.

Forró

A gomba hőkezeléséhez kövesse az alábbi ajánlásokat:

• öntsön hideg sós vizet úgy, hogy az ellepje a gombákat;
• forraljuk fel, és azonnal vegyük le a tűzről;
• addig hagyjuk a húslevesben, amíg kihűl vagy hideg vízzel fel nem öntjük.

A termőtestek összenyomása tilos. Ellenkező esetben sok tápanyag elvesztéséhez vezet.

Blansírozás

A forrázás segítségével elérik a minták integritásának és rugalmasságának megőrzését.

A módszer alkalmas nagy lapos sapkákkal, sáfrányos tejes sapkákkal, őszi olajjal rendelkező russulára. A technológiai folyamat lényege a következő tevékenységekben áll:

• a megmosott gombákat szűrőedénybe helyezzük;
• forrásban lévő vízzel leöntve vagy forrásban lévő vízbe mártva vagy gőzfürdőbe téve néhány percre.

Ajánlások feldolgozása

A gombák feldolgozásának alapszabályai szinte azonosak. De néhány különbség még mindig létezik, ez a típustól függ:

1. Lepkék: tisztítás előtt nem szabad mosni, különben csúszóssá válnak. Érdemes levenni a filmet a kupakról. A gyümölcstesteket fél órán át sós vízben áztatják.
2. Mézes gomba: langyos vízben tisztítják, hacsak nem tervezik a szárítást. Távolítsa el a szennyeződéseket fogkefével vagy ruhával.
3. Ryzhiki: a gyümölcstesteket ronggyal megtörlik, folyó víz alatt megmossák, a lábát levágják.
4. Fehér gomba: a tisztítást késsel végezzük. Szárítás előtt óvatosan törölje le törölközővel. A főzés 15 percig tartó áztatással jár, utána a termőtesteket nem kemény szivaccsal mossuk.
5. Laskagomba: igénytelenek a takarítással szemben. A sötétedést eltávolítjuk, az egyenetlen éleket kivágjuk, a lábakat levágjuk.
6. Csiperkegomba: érdemes nedves szivaccsal letörölni és a lábát levágni (frissíteni kell a vágást).
7. Tinóru gomba: eltávolítják róluk a lábat borító pikkelyeket.
8. Tejgomba: az összes összegyűjtött példányt egy napig áztatják, folyamatosan cserélik a vizet. Ezt követően alaposan megmossák egy szivaccsal (a fekete csomókhoz kést is vehet).
9. Rókagomba: finoman távolítsa el a szennyeződéseket az iratokról. A kalapokat nedves ruhával töröljük le. 10 percig áztassa.

Következtetés

A friss gombák feldolgozását gyorsan és hatékonyan kell elvégezni.Feldolgozatlanul tárolják őket legfeljebb 8 órán át, ugyanakkor hűvös helyre teszik. Erre hűtőszekrény a legalkalmasabb.

Ha a gyümölcstesteket nem tisztítják meg azonnal, a kártevők a férges példányokról a tisztaakra költöznek. Hideg sós vízben áztatva megszabadulhat tőlük.