Hogyan forraljuk fel a tejgombát
Ősszel itt az ideje először a gombákat sózni - tejgombákat. Leggyakrabban forrón sózzák. Ilyen sózás esetén a legfontosabb lépés a gomba forralása.
Hogyan forraljuk fel a tejgombát
Ezenkívül meg kell sütni valódi, azaz fehér tejgombákat, mielőtt megsütjük őket.
Mik ezek a gombák
A tejgomba a Russula család ehető gombája. A tudományos név "igazi tejgomba", és sok népszerű név létezik: fehér, nedves, nedves, pravsky.
Nem csak sózható, hanem süthető is. Nem túl gyakori, a nyírral mikorrhizát képez.
Számos nagyon hasonló, feltételesen ehető faj létezik, amelyek egyáltalán nem nőnek a nyírfák közelében. Közülük: sárga, nyárfa, bors és mások. Sütni nem ajánlott, de télire sózhatjuk.
Sokan nem tesznek különbséget az egyes fajok között, ezért gyakran lehet egy kosárban eladni egy ehető valódi tejgombával együtt, feltételesen ehető, megjelenésében nagyon hasonló. Ezért nem speciális mikológus, ezért jobb az összes példány feldolgozása és előkészítése, ahogyan a feltételesen ehető gombáknál szokás.
Üres módszerek
Kétféle módon lehet felkészülni a télre:
- hideg sózás;
- forró sózás.
A forró sózás megbízhatóbb módszer általában a feltételesen ehető gombákhoz, beleértve a gombákat is.
A hőkezelés nemcsak a mikroorganizmusokat, hanem a denaturált fehérjéket is megsemmisíti (megzavarja makromolekuláik szerkezetét) a gomba pépjében, így a főtt gombák garantáltan elveszítik a keserűség kellemetlen szagát és ízét. Ezenkívül lágynak bizonyulnak, ugyanakkor nem veszítik el alakjukat.
Edények sózása
A következő típusú konténerek alkalmasak:
- fa hordó;
- üvegtartály (üveg) széles nyakkal;
- tágas kerámia edény;
- zománcozott, bevonathibák nélkül - forgács, serpenyő.
Fontos, hogy a tejgombákat hideg módon, nyomás alatt és jó levegőellátással sózzák meg, mivel a káposztát általában sózzák, mert ilyen körülmények között az anaerob mikroorganizmusok (botulizmus botok) nem szaporodnak.
Irina Selyutina (biológus):
Mielőtt folytatná a tejgombák pácolásának hideg módszerét, valóban fel kell mérnie az összes kockázatot, ha nem maga szedett gombát, hanem egyszerűen a piacon vásárolta meg őket. Ezért jobb megtagadni egy ilyen lehetőséget, és az eredeti termék hőkezelésén alapuló lehetőségeket kell használni a munkadarabhoz.
Forró módon sózva az ételeket úgy kell megválasztani, hogy hideg helyen lehessen elhelyezni. Ha ilyen hely egy hűtőszekrény, akkor valószínűleg egy fahordó nem fog működni: jobb egy széles nyakú üvegedényt feltölteni.
Az edényeket, beleértve a fedeleket is, jól meg kell mosni és sterilizálni kell.
Gomba elkészítése
Főzés előtt a gombákat meg kell hámozni
A tejgombák főzésre való elkészítése hosszú és meglehetősen fáradságos folyamat. Magába foglalja:
- az egyes minták kézi tisztítása a látható földdaraboktól, fűszálaktól és egyéb idegen részecskéktől (a régi, valamint a sérült gombák, amelyeket a férgek érintenek, nem alkalmasak sózásra);
- áztatás hideg vízben egy tágas edényben (medence, fürdő) több órán át (lehetőleg egy napig), és a vizet rendszeresen cserélni kell;
- az egyes gombák alapos öblítése tiszta vízben (egyesek még a fogkefe használatát is javasolják erre a célra);
- hosszú lábak eltávolítása;
- a nagy kupakokat (de nem feltétlenül) szeletekre lehet vágni.
Hosszan tartó áztatással a tejgomba elsötétedhet. Ennek oka általában az, hogy nincsenek teljesen elmerülve a vízben. Ezért a gombákat ki kell öblíteni és új vízbe kell áztatni. De tegyen egy terhelést a tetejére úgy, hogy mindegyik egy réteg víz alatt legyen.
Összetevők és mennyiségük
Minden kilogramm tejgomba esetében meg kell venni:
- 60 g nem jódozott durva só;
- 3 kapor esernyő;
- 10-15 fekete ribizli levél;
- 4-5 gerezd fokhagyma;
- 1-2 db. babérlevél;
- 10-15 borsó fekete bors.
Figyelem! A kaprot, a fokhagymát, a babérleveleket és a ribizli leveleket jól meg kell mosni és forrásban lévő vízzel leforrázni kell.
Főzés
Melegítsük fel a vizet egy serpenyőben, tegyünk 2 evőkanál. l. sót, majd óvatosan vigye át az elkészített gombákat a vízbe. Forraljuk fel, és forraljuk jó forráson 20 percig. Pontosan ki kell állni az időt a jó sterilizálás elérése érdekében, és ugyanakkor nem emészteni a gombákat, amíg természetes szerkezetük el nem veszik.
A főzés során keletkezett habot kanállal kell eltávolítani.
20 perc múlva a gombákat egy szűrőedényben dobják ki. A sós vizet visszatartják.
Hasonlóképpen a fehér tejgombákat is készítik sütéshez: ezeket is sokáig áztatják, majd ugyanekkor főzik. Csak akkor, ha a sózás előtti főzés 2 célt ér el (a keserűség és a szag eltávolítása, valamint a gomba tömegének sterilizálása), akkor sütés előtt el kell érni a keserűség eltűnését.
Irina Selyutina (biológus):
- Tejgomba forralásakor annyi vizet kell önteni a serpenyőbe, hogy a gombák szabadon lebegjenek benne, és ne zavarják (összenyomják) egymást. Ez csak több lépésben történő forralással vagy több edény használatával érhető el.
- Könnyű meghatározni a főtt tejgombák készenlétét: összerázódva a serpenyő aljára süllyednek.
- Hagyományosan a tejgombát tartják a legfinomabbnak, ahol a gombának gyakorlatilag nincs lába (1-1,5 cm marad). De nem kell kidobnia a lábak maradványait: kiváló gombakaviár lesz belőle.
A modern háziasszonyok, ellentétben azokkal, akik az 50-es években a háztartást vezették. a tejgombákat inkább forrón tartósítja. Az ilyen munkadarabokat körülbelül + 20 ℃, azaz kb. gyakorlatilag szobahőmérsékleten. De még ebben az esetben is a gomba eltarthatósága nem haladhatja meg a 6 hónapot.
A forró sózás további szakaszai
A tejgombákat sterilizált edényekben sorban helyezzük el, a kupakokat egy irányba helyezzük, így sűrű csomagolást kapunk. Az előkészített fűszerekkel a sorok egyenletesen eltolódnak, és a gomba tömegének jobb sterilizálása érdekében további további mennyiségű sóval (csipetnyi) sóval is megszórják.
Figyelem! A visszatartott sóoldatot ismét felforraljuk: azaz 2x fel kell forralni.
Az üvegbe helyezett tejgombákat forrásban lévő sóoldattal óvatosan felöntjük az edények legtetejéig, még át is öntjük rajta, hogy eltávolítsuk az összes lehetséges levegőt. A tetejére műanyag burkolat kerül.
Fontolgat. A bankokat nem lehet feltekerni! Ez veszélyes, ha a gombákról van szó, különösen a feltételesen ehető gombákról.
Hűtés után az üvegeket csak hideg helyen kell tárolni: az alagsorban vagy a hűtőszekrényben.
Következtetés
Nincs szükség a sózás kipróbálására: hagyja, hogy a kijelölt idő the legalább 1,5 hónap telt el. A gomba tömege jól meg lesz sózva, további erjedés megy végbe benne, és ha sajnos a sózás romlik, akkor a romlás jelei vizuálisan észrevehetővé válnak. Sajnos az öblítés nem segít ̶ az elrontott sózást el kell dobni.
Ha azonban a gombákat gondosan feldolgozták, megfelelően megfőzték és hidegben tárolták, a sózott tejgombák ízletesek és biztonságosak lesznek.
