A gombás vargánya leírása

0

1597

Cikk besorolása

Az erdő egyik legfinomabb, legértékesebb és legbőkezűbb ajándéka a vargánya. Körülbelül ötven fajtája van ezeknek a gombáknak, de nem mindegyik alkalmas egyformán ételekben való felhasználásra. A kezdő gombaszedők számára hasznos tudni, hogy néz ki az olajozó, hol és mikor nő, milyen tulajdonságokkal rendelkezik és miben különbözik ehetetlen társaitól.

A gombás vargánya leírása

Jellegzetes

Az olajozó jellegzetes tulajdonsága a kupak olajos fóliája, amelyet főzés előtt meg kell tisztítani. A nemzetséget, amelyhez a vargánya tartozik, Oilernek nevezzük.

A vajgomba közepes méretű gomba, csak a túlérett (benőtt) gomba. A sapka színe sárgától a barnáig változik (vannak más színű fajták is - fehér, szürke, vöröses-piros stb.). A gomba spóratartó rétege, a himenofor csőszerkezetű.

A vajedénynek sűrű fehér vagy sárgás húsa van (egyes fajtákban vágáskor kékre vagy pirosra változik). A pép illata semleges, vagy fenyőtűi vannak. Általában ez a finom típusú gomba gyorsan (majdnem egy hét alatt) öregszik, és gyakran férgesnek bizonyul. Ezért előnyösebb fiatal példányokat gyűjteni.

A vargánya nő Oroszországban, Ukrajnában, Fehéroroszországban, Csehországban, Amerikában, számos európai és ázsiai országban (az erdők és erdőssztyeppek zónájában, valamint a sztyeppei övezetben - erdőültetvényekben).

Kémiai összetétel

Ez a termék sok fehérjét tartalmaz (még többet is, mint a "király" gomba - vargánya és tejgomba). Az olaj számos hasznos mikroelemet tartalmaz: vasat, rézet, káliumot, jódot, cinket, foszfort, mangánt stb. A gombák B-vitaminokat, valamint D-, A-, C- és PP-vitaminokat tartalmaznak. Ugyanakkor az ilyen típusú kalóriatartalom nem haladja meg a 20 kcal / 100 g értéket, ami lehetővé teszi, hogy fogyókúrás étrend jelenlétében felhasználják azokat. Ne felejtsük el azonban, hogy ez a friss kalóriatartalma, azaz. nem főtt termék. A vajolajok jót tesznek a szívnek és az idegrendszernek, segítenek a migrén, a köszvény és a fertőző betegségek kezelésében.

Hol és mikor kell gyűjteni

A tűlevelű erdő lesz a legjobb hely az olajgomba gyűjtésére. Ezek a fajok szeretik a homokos talajt, nem szeretik a túl nedves helyeket és a sűrű bozótokat, anélkül, hogy hozzáférnének a fényhez. Néha megtalálhatók nyírligetekben és tölgyfák alatt. A vargánya réteken vagy erdőszéleken, tisztásokon, ösvényeken növekszik - csoportosan (kígyók formájában) vagy egyenként.

Az első lepkék a nyár legelején, a fenyő virágzása alatt jelennek meg (néha május hónapban kezdenek növekedni). Júliusban párhuzamosan futnak a hársvirággal. A vargánya harmadik folyama augusztusban kezdődik és ősz végéig tart. Amikor a talaj 2 cm mélyre fagy, a gombák eltűnnek.

Ehető fajok

Ehető gombák típusai:

• Rendes vajas étel (őszi olajos, sárga olaj, igazi olaj, késői olaj): fiatal korában félgömb alakú kalapja van, amely aztán kinyílik és szinte lapossá válik.A kupakon lévő bőr jól elválik a péptől. Egy közönséges olajozó ősszel - szeptemberben és októberben - nő. Tisztításra és főzésre van szüksége (sütés, forralás, pácolás stb.).
• Oiler Trident (piros és piros): húsos sapkával rendelkezik, amelynek színe a narancstól a vörösig terjed. Vágáskor a gomba húsa vörösesre változik. Ez a faj júliustól október végéig növekszik. Előnyben részesíti a tűlevelű növényzettel borított hegyoldalakat. Ez a fajta Trident olajozó, ételekhez használják, mint egy közönséges olajozó, de ízét tekintve a 2. gomba kategóriájába tartozik.
• Szemcsés vajas étel (kora nyár): külső tulajdonságai (leírása) szerint hasonlít az előző fajokra, sapkája azonban kevésbé élénk színű. Egy nyári olajosdoboz lábán szilárdult folyadékcseppek láthatók, amelyet a pórusok felszabadítanak és sötét színűvé válnak, ami a név alapjául szolgált. A szemcsés olajozó júniusban jelenik meg az erdőben, és novemberig nő. A gomba egyszerű megtisztításához ajánlatos forrásban lévő vízzel felönteni. A szemcsés vajas étel ehető gomba, kellemes diós ízzel és aromával.
• Bellini Oiler: a gomba félgömb alakú barna vagy fehér sapkával rendelkezik. A csőszerű réteg zöldes és sűrű, az életkor előrehaladtával laza. A Bellini gombapép fehér, aromás és kellemes ízű. Bellini olajozója a lucfenyőket vagy a fenyveseket kedveli. Szeptembertől kezdik gyűjteni.
• Olaj fehér: az ehető gombák csoportjába tartozik, de íze és illata semleges. Az ilyen gombák fehér sapkája olívazöld lesz, ha esik. A pép fehér vagy sárgás, a vágási ponton kissé pirosra változik. Ez a gomba általában fenyőkkel és cédrusokkal él együtt. Gyűjtése nyár elején kezdődik és novemberig tart.
• Vörösfenyőolaj: csak vörösfenyő alatt vagy annak jelenlétében erdei területeken nő. Ez egy gomba narancssárga-arany kupakkal, amely inkább lapos, mint domború. A kupak héját nagyon nehéz eltávolítani. A fiatal vajokban lévő csőszerű réteget film borítja, a pép lédús, látható rostokkal. A vörösfenyő vaj júliusban kezd növekedni és szeptember végén eltűnik. Ételeknek jó, de a 2. kategóriába tartozó gombának számít.
• Vörös olaj: ez egy fényes gomba, vöröses mézgás sapkával. Nyár elejétől kezdik gyűjteni, és szinte az első fagyig folytatják. A vörösfenyőolajhoz hasonlóan ez a gomba gyakran létezik együtt a vörösfenyővel. Megtalálható tűlevelű és vegyes erdőkben is. Ízletes és aromás gomba, ritkán férges és alkalmas mindenféle kulináris feldolgozásra.

Feltételesen ehető fajok

Kezelés előtt alaposan kezelje a gombákat

A feltételesen ehető gombák közé tartoznak az alacsonyabb ízű gombák, amelyekhez alapos tisztítás és főzés szükséges.

• Mocsári olaj lehet (sárga-barna, homokkő): félkör alakú sapkája van, amely az életkor előrehaladtával olyan lesz, mint egy lapos párna. A sapka színe barna, olíva vagy narancssárga. A mocsári olajozó sárga pépje vágáskor kék színűvé válik, kölcsönhatásba lép a levegővel. Ez a gomba júliustól szeptember végéig növekszik. A bőr elválasztásra kerül a pép részeivel.
• Szibériai vaj étel: sárga-olíva színű párna alakú sapka különbözteti meg. Néha barnás szálak láthatók rajta. A gomba Szibéria tűlevelű erdőiben található, gyakrabban cédrusok alatt. A szibériai vargányafajt augusztusban és szeptemberben gyűjtik össze. Finom gomba, enyhe savannyal, bár feltételesen ehető.
• Kecske (száraz olajozó, rács, kölyök): semleges ízű, a 3. kategóriába tartozik. A kecske és az olajozó ugyanahhoz a Boletov családhoz tartozik. Az elsőt hosszabb szár és száraz sapka különbözteti meg. Néha a kecskét „száraz vajnak” nevezik. Júliusban és augusztusban szüretelik tűlevelű erdőkben.
• Olajszürke: a sapka sárgásszürke vagy olajszürke színe és hasonló árnyalatú csőszerű réteg különbözteti meg. Ez a gomba nemcsak sapkával, hanem lábbal is ragacsos. A vágás helyén a pép elkékül. A gomba tűlevelű és lombhullató erdőkben nő nyár elejétől októberig. A gomba pépje vizes szerkezetű és semleges ízű, ezért a 3. kategóriába és a feltételesen ehető csoportba sorolható.
• Sárgás vajas étel: Kis csúszós sapkája van (4-6 cm átmérőjű) és fehér lába jellegzetes olajos gyűrűvel. A sapka színe okkersárga, szürke-sárga vagy barna-sárga. A leírás szerint hasonló a szibériai típusú vajhoz, de a lábon lévő nyálkahártya gyűrű jelenlétében különbözik. Tűlevelű erdőkben nő május végétől november végéig. Gyenge íze miatt feltételesen ehető gombának minősül.

Ehetetlen fajok

Az ehetetlen fajokat néha úgy nevezik borsolaj lehet - nem mérgező, de éles, keserű íze van. A borsgomba sapkája világosbarna, száraz és kissé bársonyos tapintású. A szár gyakran ívelt és ugyanolyan színű, mint a kupak. A pép laza szerkezetű, és töréskor vagy vágáskor kissé pirosra változik.

Az álvajas gombákat néha gombának nevezik, amely igazi vargányának látszik. Azonban mindig vannak jelentős különbségek közöttük - a vargányának nincsenek teljesen azonos mérgező ikrei. Első ránézésre más gombákat is szedhet nekik, amelyeknek hasonló sapkájuk van (például réti hygrofor vagy párduc légyölő galóca).

Soha ne felejtsd el: ha a gomba kupakja alatt egy csőszerű réteg helyett egy lamellás réteg látszik, ezek hamis vajolajok, és nem vehetők fel. A gyanús jel a sapka kékes, szürkés vagy túl halvány színe, valamint a gomba erős törékenysége.

Főzés alkalmazások

Az olajok mindenféle feldolgozásra alkalmasak: pácolás, sütés, forralás, párolás és sütés. A nyár végén vagy kora ősszel szüretelt fiatal gombáknak van a legjobb íze és legnagyobb előnye. A késő őszi betakarítás szintén sikeres, de ekkor néhány gomba megfagy, túlérik és túlságosan vizes lesz. Főzés előtt a gombákat megtisztítják és alaposan megmossák. Az olajöblítés nem jelenti az áztatást. Csőszerű himenofórjuk könnyen felszívja és visszatartja a nagy mennyiségű vizet. Ezért jobb, ha a gombákat folyó víz alatt öblítjük.

Irina Selyutina (biológus):

A vargánya tisztításának módja attól függ, hogy milyen időjárási körülmények között szedték ezeket a gombákat:

• ha száraz és napos az idő: az erdőből visszatérve azonnal kezdje el a takarítást;
• ha esős az idő: a gombákat kissé meg kell szárítani a padlón vagy az asztalon szétterített újságon.

Ezután el kell döntenie, hogyan fog vajat készíteni olajból:

• Szárítás: egyszerűen távolítsa el a törmeléket a felületről egy merev sörtés kefével; kaparja le a lábán lévő piszkos helyeket (ha vannak ilyenek) éles késsel, vagy vágja le; puha ruhával törölje le.
• Hőkezelés: ebben az esetben a film eltávolítása kötelező.
• Fagyasztó: friss héja, mint a szárítás előtt, de a nyers gomba sok helyet foglal el a fagyasztóban, ezért előre megfőzik vagy megsütik.

A friss gombákat (feldolgozás nélkül) 10-12 órán át hűtőszekrényben tárolják. Az alsó polcon légmentesen lezárt csomagolás nélkül helyezhetők el, mert a gombáknak állandó friss levegőt kell biztosítaniuk. Ellenkező esetben használhatatlanná válnak.

A feldolgozás fő szabálya, amelyet nem szabad elfelejteni, a csúszós film teljes eltávolítása az olajsapkákról. Ha ezt nem teszik meg, akkor a gombák konzerválva vagy főzve feketévé és étvágytalanná válnak. A feltételesen étkezési olaj filmje néha tartalmaz méreganyagokat, és károsíthatja a testet - a hasmenéstől a gyomorbetegségekig. Ha a film nem válik le, tisztítás előtt öntsön forró vizet a gombákra.

A lepkék jól passzolnak húshoz, burgonyához, a legtöbb zöldséghez és fűszerhez.Mielőtt leveshez, pörköltekhez vagy sült ételekhez adná, jobb, ha a gombákat napraforgóolajban hagyma hozzáadásával megsütjük.

Beszerzési szabályok

Az olajok sokoldalúan használhatók

Az ősszel összegyűjtött vargánya gombákat télre betakarítják: konzerven, szárítva vagy fagyasztva. A konzerválás előtt a gombákat fél órán át forralni kell. Ha megőrzünk fiatal vargányát, jobb, ha sértetlenül hagyja őket, és ha benőtt példányok találkoznak, darabokra vágjuk őket, megfeledkezve a sérült területek eltávolításáról, és a férges gombákat teljesen eldobjuk. Ezt a gombatípust nem olyan gyakran szárítják, mint a vargányát vagy a nyárgombát (szárítás előtt a csúszós olajfóliát nem távolítják el, és a gombák szárítás után feketévé válnak). Ennek ellenére az olaj szárítása meglehetősen indokolt - szárított formában megtartják a vitaminok, illóolajok és tápanyagok nagy részét.

A fagyasztott vargánya kiváló lehetőség a téli állomány feltöltésére. Fagyasztás előtt a gombákat megtisztítják, megmossák és megszárítják. Az olajat egy zacskóba vagy műanyag edénybe teszik, és a fagyasztóba küldik. Alternatív megoldásként a főtt gombát néha lefagyasztják. Fagyasztott formában a gombák addig fekszenek, ameddig csak akarnak - egész télen és tavasszal, egészen az új gombaszezonig.

Előnyök a gyermekek számára

Gazdag kémiai összetétele miatt a vargánya hasznos a gyermekek számára, de vannak olyan szabályok, amelyek bevezetik őket a gyermekek étrendjébe:

1. 7 éves korig ezek a gombák (mint más erdei) ellenjavallt.
2. A tízéves gyerekeket külön-külön kapják meg a vargányák, de kis adagokban és legfeljebb hetente egyszer.
3. A gyermekek étrendjének csak ökológiailag tiszta területeken gyűjtött fiatal gombákat szabad tartalmaznia, távol az ipari vállalkozásoktól.
4. A sült és pácolt gombát nem lehet kombinálni lisztes ételekkel - a termékek ilyen kombinációját a gyomor nehezen emésztheti meg.

Ennek oka a kitin, amelyet a szervezet rosszul szív fel.

Ellenjavallatok

A gomba nehéz étel, amelynek visszaélése akár egy egészséges embernek is árthat. Az emésztőszervi megbetegedésekben szenvedőknek különösen óvatosnak kell lenniük. Az ilyen betegségek súlyosbodása idején nem ehet gombát. Óvatosan kell eljárni a vesék és a máj betegségei, a terhesség és a szoptatás ideje alatt is.

Bizonyos esetekben a vargánya allergiás reakciót okozhat. A helytelenül főtt gomba étkezési rendellenességekhez vezethet. A nagyobb biztonság érdekében forralja fel a vajat legalább fél órán át minden további feldolgozás előtt. Ezenkívül a gombákat finomra kell aprítani, hogy a gyomor könnyebben felszívódhasson.

Ajánlások

1. A kezdő gombaszedők csak olyan típusú étkezési vajat vegyenek be, amelynek klasszikus gombás íze van (közönséges vaj étel, szemcsés vaj étel stb.).
2. A betakarítás után azonnal meg kell tisztítani és feldolgozni a gombákat (lehetőleg ugyanazon a napon).
3. Jobb kesztyűvel megtisztítani a gombákat. Az e gombák által kiválasztott barnás anyag tapad a bőrre, és nehezen lemosható.
4. Jobb a vajat és más gombákat szedni kora reggel, amikor a nap nem vakítja el a szemét - így jobban láthatóak a gombák.

Ez érdekes

1. Régen Oroszországban a vargányát nem gyűjtötték, mivel az erdők tele voltak a legmagasabb kategóriájú gombákkal - tejgombákkal, sáfrányos tejesapkákkal, fehér gombákkal. De az erdők mennyiségének csökkenésével az "elit" gombák száma is csökkent. A gomba szedők odafigyeltek a vajra és értékelték ízüket valódi értékükben. Ezt bizonyítja maga a név is - "vargánya". Ez azt mutatja, hogy a gombák csúszósapkája az olajban főtt finom ételekkel társult, és nem a nyálkával (az ehetetlen csúszós gombáknak például kevésbé aranyos nevük van - "meztelen" vagy akár "bunkó").
2. Előfordul, hogy a micéliumot többféle föld- és moharéteggel együtt ültetik át (például az erdő tűzében, amikor egy adott helyen a micélium kiég és szükségük van újabb hígításra).
3. Ezek a gombák együtt élnek azzal a fával, amely alatt nőnek. Ezt a jelenséget "mycorrhiza" -nak nevezik. A micélium és a fa gyökerei egyfajta egyesülést képeznek, amelyben a gomba hifái behatolnak a gyökérbe, és tápanyagot cserélnek. Leggyakrabban a fenyő, a vörösfenyő vagy a különböző típusú cédrusok válnak ilyen fává a vaj számára.
4. Ha vargányáról álmodozik, hamarosan fáradságos munkája el fogja érni az elismerést, nagyra értékelik és méltó jutalomra.

Következtetés

A lepkék az egyik legfinomabb és legegészségesebb gomba, amelyek bőségesen teremnek régiónkban minden nyáron és ősszel. A hatékony és biztonságos "gomba vadászathoz" azonban a kezdő gombaszedőknek meg kell tanulniuk: hogyan néznek ki a különféle vargányagombák, hol teremnek és milyen időpontban kell őket összegyűjteni. Emellett emlékeznie kell az ehetetlen gombák jeleire - mérgezőek és egyszerűen ízléstelenek.