A gomba kémiai összetétele

0

1360

Cikk besorolása

A gomba használatát a főzésben nemcsak a termék kiváló íze, hanem a gazdag kémiai összetétel is indokolja. A gyümölcstestek sok tápanyagot tartalmaznak, amelyek szükségesek az ember számára, és a vegetáriánusok a húst helyettesítik velük. A gombák összetétele fajonként kissé változik.

A gomba kémiai összetétele

Hasznos anyagok a gomba összetételében

A gomba kémiai összetétele nem hasonlít más termékek összetételére. 5-10% szárazanyagot tartalmaznak. A többi víz. A termék fehérjében gazdag, az összes anyagmennyiség 65-70% -át teszi ki. A gombák szénhidrátokat is tartalmaznak, amelyek mennyisége nagyjából megegyezik a többi növényi táplálékkal. Gazdagok A- és C-vitaminban, kémiai összetételükben vannak B, D és PP csoportba tartozó vitaminok. A főzés során a vitaminok egy része megsemmisül, ezért nem ajánlott a termékeket hosszan tartó hőkezelésnek kitenni.

A gomba összetételében nem kevesebb vitamin található, mint a marhahúsban.

Kevés ásványi anyag van a termékben. Kálium, réz, vas, kalcium, nátrium, rubídium, ón, kadmium, molibdén, króm, kén vannak jelen. Minimális mennyiségben benne van a gomba és az ezüst termőtestében. Bár a gombák kémiai összetételét alkotó nyomelemek mennyisége csekély, ezek elegendőek ahhoz, hogy az ember a szükséges anyagok napi bevitelének több mint felét megkapja.

A tápérték

Az életkor előrehaladtával a gomba kémiai összetételében kevesebb hasznos anyag van, ezért jobb megkerülni a régi példányokat. A fajtától függően a kalóriatartalom minden 100 g friss termék esetében 9-35 kcal között változik, ami népszerűvé teszi a gombákat a táplálkozási szakemberek körében. A Bolet - vargánya - nemzetség képviselője magas kalóriatartalmú. A legkevesebb kalóriát a nigella tartalmazza. Éppen ellenkezőleg, 100 g szárított termék 150-320 kcal-t tartalmaz. Ugyanez vonatkozik a házi savanyúságokra is. Nehéz megítélni az áruházi termékek kalóriatartalmát, mivel kémiai összetételükben mindenféle adalékanyag magas.

Irina Selyutina (biológus):

Kémiai összetételüket tekintve szinte minden gomba hasonlít a hús és a zöldség keverékére. Ezért "erdei húsnak" vagy "erdei kenyérnek" hívják őket. Becslések szerint a szárított gombák körülbelül 30% fehérjét tartalmaznak (a fiatal gombákban azonban több van, mint a régiben). Fehérjetartalmát és aminosav-összetételét tekintve a gomba közelebb áll a zöldségekhez. 20 fehérje-képző aminosavból 18-ból állnak. Közülük 8 pótolhatatlan, azaz. nem szintetizálódnak az emberi testben.

Mivel a gombák sejtfalai tartalmazzák a poliszacharid kitint, amely nem szívódik fel az emberi gyomor-bél traktusban, a gombákat úgy kell főzni, hogy a sejt tartalma maximálisan felszabaduljon, amelyet az emberi test képes kezelni. . Ehhez a friss gombákat apróra vágjuk, a szárazakat megőröljük. Mindkettő termikusan feldolgozott, ami lehetővé teszi a gomba cellulózának, vagy inkább a benne lévő fehérjék asszimilációjának növelését akár 70% -ig.

A gomba termőtestje nagy mennyiségű lipidet tartalmaz, ami 1,3-2,7%, ez az érték többszörösen magasabb, mint a zöldségnövények zsírmennyisége. Az emberi test számára pótolhatatlan (nem szintetizált) többszörösen telítetlen zsírsavak a lipidek tömegének körülbelül 67% -át teszik ki. Biztosítják a szövetek normális fejlődését, az anyagcserét, és nem engedik, hogy a koleszterin megtelepedjen az erek falán.

A gomba testében található szénhidrátok fő része a rostfrakcióhoz tartozik, normalizálja a bél mikroflóráját, és elősegíti a koleszterin és a toxinok eltávolítását a szervezetből.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok (kbzh vagy bzhu) aránya fajtól függően nagyban változik. Tehát például 100 g friss vargánya 3,7 g fehérjét, 1,7 g zsírt, 3,4 g szénhidrátot tartalmaz. A kalóriatartalom 30 kcal. A víz nélküli szárított vargánya 20,1 g fehérjét tartalmaz, zsírok és szénhidrátok 4,8 g, illetve 27,6 g. Kalóriatartalom - 150 kcal. A legmagasabb arány a szárított vargánya. 35,4, 5,4, 39,7 g fehérjét, zsírt és szénhidrátot tartalmaznak. A kalóriatartalom 240 kcal. A friss olajok mutatói alacsonyak. 9 kcal energiaérték mellett 2,4, 0,7, 1,7 g fehérjét, zsírt és szénhidrátot tartalmaznak. Nem lehet minden fajta kbzh-ját felsorolni. A termékcsomagokon található egy táblázat, amely ilyen információkat jelenít meg.

Bármilyen típusú (típusú) termék emésztésének ideje az emberi gyomor-bél traktusban változatlan marad. 150 perc.

A főzés során szem előtt kell tartani, hogy a gomba nem minden részének azonos a tápértéke. Tehát a kupakokban kevesebb a gomba rostja, így azokat könnyebben felszívja az emberi test. A lábak viszont kevésbé emészthetők a bennük található nagy mennyiségű gomba jelenléte miatt, amely erőt ad a gomba minden sejtjének. Régi gombáknál ajánlott eltávolítani a spórát hordozó réteget - csak fiatal példányokban van táplálkozási értéke a spórák kialakulása előtt. A sapkát takaró bőrt is el kell távolítani, mert leggyakrabban abban gyűjti a káros anyagokat a "közeli csapat".

Gomba csoportok

Ízlés szerint a gombákat négy csoportra osztják.

Táplálkozási értéke és íze szerint az összes gomba 4 csoportra oszlik. Az 1. csoportba a vargánya, a fenyegomba és az r. lucfenyő, művelt sampinyon. Apropó. Minden faj, amelynek szárát és sapkáját fehérre festették, nagy ízű. A vargánya, a vargánya, a tejgomba (kék, nyárfa) és a vargánya a 2. csoportba tartozik, tápértékük és ízük kissé elmarad a Borovikétól. Russula (nem minden), a mézes galóca (ősz) és a Valui a 3. csoportba tartozik. A gombaszedők ritkábban viszik őket. A 4. csoportba tartozik a laskagomba (közönséges, őszi), a podgruzdki (fehér, fekete) és a russula (nem mindegyik). Ha helyesen főzi őket, finom és egészséges ételeket kap.

Érdekes tények

Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki egy ételből, megfelelően kell főzni. Jobb tudni a gomba különleges tulajdonságairól is:

1. A gombák kis mennyiségben tartalmaznak ásványi anyagokat, beleértve a kalciumot is. De ez a mikroelem egy kicsit jobban felszívódik, ha gombaételt tejföllel vagy tejjel szolgál fel.
2. A gomba fehérjetartalma magas. A napi adag eléréséhez 250 g friss vargánya vagy ennek a résznek a szárított vargánya fele elegendő. Szisztematikus alkalmazásuk a szív- és érrendszeri és az immunrendszer működésének javulásához vezet. A gombák olyan anyagokat is tartalmaznak, amelyek megakadályozhatják a különböző neoplazmák megjelenését a szervezetben, ezért javasolják őket rákmegelőzésként.
3. A gombák, amelyek összetétele C-vitamint és karotint tartalmaz, hosszan tartó hőkezelés során nélkülözik ezeket az anyagokat. Az optimális főzési idő legfeljebb 10-15 perc. Ezért jobb kis gombákból főzni az ételeket, amelyeket a sütőben 7-10 percig főznek.Nem szabad őket nyersen enni. Ez emésztőrendszeri rendellenességeket okozhat.
4. A gombák nem csak a fehérjéről vagy a szénhidrátokról szólnak. Laboratóriumi körülmények között olyan anyagokat nyernek belőlük, amelyeket gyógyszerek előállítására használnak fel. Különösen antibiotikumokat (például penicillint) és antibakteriális gyógyszereket állítanak elő belőlük. A népi gyógyászatban az alkoholizmus és a fájdalomcsillapító szerek ehető gombákból készülnek. Népgyógyászok és ehetetlen fajok használják. Jobb azonban megtagadni az ilyen alapok elfogadását.
5. A cink jelenléte a gombákban értékessé teszi a terméket a diéta során. Ez a nyomelem a gyümölcstestek összetételében lehetővé teszi a szénhidrát-anyagcsere felgyorsítását. Ennek eredményeként minden étel megemésztődik, és a kalóriák nem adnak túlsúlyt. Cink hiányában az ember édességet vagy alkoholt szeretne. Hasznosabb lesz ezt a hiányt olyan gombák segítségével pótolni, amelyek nem károsítják az alakot. A cink is javítja a hatékonyságot.
6. A gombákban található enzimek segítenek normalizálni a vér koleszterinszintjét. A laskagomba a legjobban megbirkózik ezzel a feladattal. A vér koleszterinszintjének 10% -os csökkentése érdekében a napi étrendbe 50 g laskagomba kerül.
7. A gombasejtekben a zsírok és a glikogén lebontására képes enzimek közül amilázt, lipázt, citázt, uretázt találtak.
8. A legnagyobb mennyiségű zsír a himéniumban található, kevesebb a lábában.

Gomba károsodása

A gomba szénhidrát, fehérje, enzim és más, a test normális működéséhez szükséges anyag. Bizonyos esetekben azonban veszélyt jelentenek az emberi egészségre. Kémiai összetételük sajátosságai miatt (például a kitin jelenléte a sejtfalban) a gomba nehezen érhető el az emésztőrendszer számára, és sok enzimre van szükség ezek előállításához. feldolgozás. Emiatt nem adják gyermekeknek és időseknek. A gyomor-bélrendszeri betegségben szenvedőknek először konzultálniuk kell orvosukkal.

Jobb, ha ezeket az erdei ajándékokat maga gyűjti össze. Az autópályák és a vállalkozások közelében növekvő ehető gombákban magas a mérgező anyagok tartalma. Sok anyagot szívnak fel a környezetből, mint a szivacsokat. Gyűjtse össze a terméket ökológiailag tiszta területeken.

A gomba csak 2,5 órával a fogyasztás után felszívódik, ezért jobb, ha reggelire vagy ebédre fogyasztja őket. A puffadás elkerülése érdekében ezeket nem kombinálják friss zöldségekkel. Főzés előtt jobb eltávolítani a kupakot borító héjat. "Csendes vadászatra" mennek az első tavaszi esőzések megjelenésével. Elegendő vízzel a gomba gyorsan növekszik. Fontos, hogy időben legyünk, mielőtt a gomba, amely 90% -ban víz, elveszíti tápanyagainak nagy részét.

Következtetés

Ne gondolkodjon azon, hogy a gomba fehérje vagy szénhidrát-e. A gomba összetétele minden komponenst tartalmaz, a zsírokat, enzimeket és illóolajokat nem kizárva. A friss és a nedvességtől mentes gomba egyaránt hasznos. A szárított gomba kalóriatartalma magasabb, ezt az embereknek figyelembe kell venniük a kalóriák számolásában és az étkezési napló vezetésében. A betakarítás során érdemes arra figyelni, hogy a teljes tömegben ne vegyenek ehetetlen példányokat, amelyek halálos veszélyt jelentenek.